食堂食品质量、安全控制方案1.1 食品质量控制标准（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。（2）不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）热菜供餐时保持温热。（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。（7）所供食品保证质量，味符合当地大众习惯。（8）主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看， 价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现， 主要有以下几条。① 面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。② 馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。③ 米饭：软硬适中，稀饭有粘性。④ 包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。⑤ 油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。⑥ 削面：碱适宜，不夹生。⑦ 烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。1.2 食品原材料质量控制原材料采购质量控制在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中:（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的 营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。（3）辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商 场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执 照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。（4）餐饮食品主材料（米、面、油、肉、禽等）实行集中采供。我司保证采购的产品的质量优良，杜绝使用三无产品、假冒伪劣、 过期产品。原材料存放质量管理（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件 的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离...
