九、食材加工方案9.1 加工方案对食材的加工时食材配送项目中的主要工作，主要包括 粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。粗加工就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。1.检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无 腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别 的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。2.去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食 材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需 要进行。3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残 余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。4.洗：即清洗，就是把食材清洗洁净。粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是 同时进行。精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜 料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切 片，五花肉应切丁等。注意不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细 致均匀。称量分装食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋 统一重量（如每袋 1 公斤或 3 公斤等）将菜料称量装袋；二 是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须 根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、 姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行 封袋，一般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包 装后，将菜料存于菜料框中，满足要求后送至仓储统一发货 配送给采购人。食材加工法律规范要求1.食材加工前，操作人员应仔细检查、检测待加工的食 材和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得 进入加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生 标准。2.分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明 显标识。食材原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混 放和交叉使用。3.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分 开使用,并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用。4.各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须 先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异 常的,不得加工。5.蔬菜类食材原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操 作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。6.肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、 池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、 内脏。7.保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁 地面、水池、加工台，具、用具、...
