餐饮业的技巧化营销 服务无形性的背后是服务的技巧。餐饮业归根结底是靠自身的、其他行业难以替代的烹饪和服务技巧生存和进展的。现在已经有了代替人工烹饪的工业化厨房和与之相关的快餐业，但工业化厨房很难代替一般中餐或西餐的人工烹饪，因为厨师的烹饪技巧中多少总有一些个人的、不标准的、活的经验、诀窍和智慧，并由此提供个性化的、制造性的烹饪服务，而再好的工业化厨房设备也只能烹饪标准的东西。即使在快餐业，代替人工的工业化厨房，最终还是由厨师、由人来指挥的，厨师的技巧仍然影响快餐的质量和水平。因此，工业化技术进入餐饮业，并不会导致厨师的失业。即使相对简单的厅堂服务，也有一定的技巧。如第 2 章所述上海人民饭店 3 号服务员杨洁的“八个一”便民服务以及婚礼司仪、食养服务、延伸服务等，就有一定的技巧。总之，烹饪和服务技巧是餐饮业赖以生存和进展的基础，餐饮业的营销在某种程度上就是技巧的营销，即餐饮企业培育和增强烹饪和服务技巧，利用烹饪和服务技巧来吸引和满足顾客。 餐饮业的技巧，狭义地指餐饮业的技能，广义地还包括餐饮业的知识、文化、信息和专业化水平等。餐饮业的技能营销 餐饮业的技能，是指厨师和其他服务人员的熟巧、技艺、能力等。餐饮业的技能营销，就是培育和增强厨师和其他人员的技能，利用技能来吸引和满足顾客，充分发挥技能在餐饮营销中的作用。一、餐饮业技能的营销作用 餐饮业技能，是餐饮企业的核心竞争力，或餐饮企业对市场的核心吸引力 。技能的高低，影响着餐饮产品的质量、餐饮品牌的创立、餐饮承诺的兑现、餐饮环境的形象和餐饮营销的收益等。1、保证质量 厨师和其他服务人员的技能水平，是餐饮企业菜品质量和服务质量的根本保证。如上海新亚大包的成功原因之一，是保证了中式快餐的质量及其稳定性，而新亚中式快餐质量的保证，又是与其技术总监——中国烹饪大师葛贤鄂高水平的面点制作技术有关的。2、创立品牌 厨师或其他服务人员的技能，在创立餐饮品牌中可以起到核心作用。如《餐饮业的有形化营销》中提到的上海绿杨村的“丁香鸡”，就是该店厨师丁健美技能的产物。她在研制“丁香鸡”过程中所运用的选种技术、烹制药膳的经验和火候诀窍等，对“丁香鸡”的成功创牌起到关键作用。又如，一批厨师精湛的烤鸭技艺，是全聚德品牌创立和进展的关键因素（参见《实例：全聚德(三)：精湛的技艺是品牌的基础》）。 实例：全聚德(三)：精湛的技艺是品牌的基础“全聚德”作为...
