从肉品消费的趋势看生猪饲养技术的新策略当前，生猪养殖业又进入了一个新的进展周期。但传统的生猪养殖技术越来越难以适应当今社会关注食品安全、强调无公害现代化农业的新形势。漯河检验检疫局在出口供宰生猪备案养殖场监督和生猪养殖基地建设方面走在了河南省的前列，备案养殖场达 281 家，占全省的 65%以上，居全国新进行列。但作为全国唯一的“中国食品名城”，漯河生猪养殖业难道不能摆脱周期性起伏的宿命么？本文从消费者角度出发，对生猪养殖业的生产技术进行探讨，以期走出一条生猪养殖业的新路。一、肉品消费趋势消费者对肉品消费的选择有一个三步曲，即肥肉型→瘦肉型→优质风味型。农村及经济欠发达地区过去首先选择肥肉型以满足人们对能量的需求，但现在已转向选择瘦肉型；而城市及经济发达地区，目前虽然还是普遍选择一般的瘦肉型，但消费者对瘦肉型猪的肉质已是抱怨不已，优质风味型成为新选择。面对消费者对猪肉品质的新选择，要生产瘦肉率高而又风味理想的猪肉，一靠育种手段，二靠饲料营养调控技术。1．当前存在着猪肉品质变差的趋势近半个世纪来，猪瘦肉率的提高，对肉质带来负面影响。正常猪肉应呈鲜艳的红色，具有结实感，细致而又无过多水分渗出，有适量大理石花纹，正常烹调后多汁、细嫩、营养丰富、美味可口。而劣质猪肉主要有两种，一种是颜色苍白、松软、有渗出液的猪肉；另一种是颜色深暗、坚硬而干燥的猪肉。关于肉质指标及提高猪肉品质的营养措施简述如下。2.肉质指标(1)肉色肉色与肌肉的肌红蛋白及亚铁血红素有关。屠宰后刚切开的猪肉，亚铁血红素未与氧结合故呈暗红色；屠宰后猪肉放置片刻，亚铁血红素与氧结合，猪肉呈鲜红色；屠宰后猪肉放置较长时间，亚铁血红素中 Fe2+氧化成 Fe3+（即变性肌红蛋白），猪肉开始呈褐色。此外，肉色与光线反射有关，光线照射到肌肉时，PSE 肉表面水分渗出多，肌肉收缩，光线被肌肉吸收的少而反射的多，因此肌肉呈苍白色；而 DFD 肉恰好相反，它的系水力高，肌肉表面干燥，肌纤维膨胀，大部分光被吸收而反射少，因此呈深暗色。(2)肉的嫩度肉的嫩度与肌原纤维状态有关，与结缔组织有关（盐溶性胶原蛋白越多越嫩），与肌间脂肪含量有关（含量最好为 2～3%，嫩而多汁），还与肌肉组织中酶含量有关。(3)肉的风味对肉的风味起正面作用的有：①香味，现已发现产生香味的物质有 200 种；②味道，次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸、谷氨酸、某些鲜味肽都产生味道。对肉质风味起反面作用的...
