A/0 版石磨面粉产品描述、危害分析及 HACCP 计划文件编号：编制： 审核： 批准： 2017 年 8 月 1 日发布 2017 年 8 月 1 日实施×××石磨面粉有限公司0.1文件更改页序号更改章节更改情况原修订状态更改后修订状态更改人生效日期更改通知单编号1、前言食品可能受到的各种危害，包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险；可能存在于原料、收购、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。通过 HACCP 计划的实施，对可能造成产品安全影响的全部因素进行危害评估。危害评估分成两部分，根据三种最可能危害特征将食品存在的显著及隐含风险进行分类，随后基于这一分类原则和产生后果的危害确定风险程度的类别。1.1 危害特征分类：（1）生物性危害：产品中微生物是否超过标准，是否含有危险微生物，是否包含微生物代谢产生的敏感成分；是否含有寄生虫及国家限制的昆虫及虫卵，加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤和防范措施；（2）物理性危害：主要指机械混杂或者无关杂质和异物的混入，可能存在导致潜在安全影响或者影响使用的危害，此类危害主要包括杂质、异物、脱落物及飞扬性粉尘等物质的混入。（3）化学性危害：有一定毒性或者生物活性的非产品特有或者有限制性要求的化学成分混入，对安全使用可能产生影响的危害，包括超量、误用、残留或者是渗透性混入；基于以上分类确定这些危害导致的风险类别、程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和销售所含有的危险的方法，进行预防性及执行性控制，提高产品使用及加工过程的安全性。1. 2 确定关键控制点和临界限值指标根据所控制的危害的风险与严重性认真地选定关键控制点（CCP），且这个控制点须是真正关键的。任何作业过程中均有多个控制点，由于所涉及的危害风险低和不太严重，虽然是需要的然而可能并非是关键的。确立临界限值时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。为了确定关键控制点的临界限值指标，应全面的收集法规、技术标准资料，从中找出与产品性质及安全有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作法律规范等方面的资料，从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。1. 3 关键控制点的监控确立了关键控制点及其临界限值指标并进行监测是对已确定的 CCP 进行观察（检查）或测试，将结果与临界值指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制（或是否发生失控）。监测是为了收集数据，然后根据这些信息资料做出推断，...
