营养与食品卫生学期末复习资料绪论1 营养学未来进展趋势 P6（1）进一步加强营养学得基础讨论；(2)植物化学物得讨论;(3)分子营养学得讨论；（４)营养相关疾病得讨论;（５)新营养学得讨论;(6)现代营养学与祖国传统医学得融合讨论２食品卫生学面临得挑战及未来进展趋势 P9（1）新得生物性污染物得出现（举例);(2)新得化学性污染物得出现(举例);(3)食品 （2）新技术与新型食品得出现(举例)第一章 营养学基础1 必需氨基酸：就是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得得 氨基酸。2 九种必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬 氨酸、组氨酸；组氨酸就是婴儿得必须氨基酸(成人８种,婴儿 9 种） ３ 条件必需氨基酸(半必需氨基酸):就是指在一定条件下能代替或节约部分必需氨基酸得氨 基酸。如:① 人体合成精氨酸、组氨酸得能力不足于满足自身得需要,需要从食物中摄取 一部分,人们称之为半必需氨基酸。② 半胱氨酸与酪氨酸在体内分别由蛋氨酸与苯丙氨 酸转变而成,假如膳食中能直接提供半胱氨酸与酪氨酸,则人体对蛋氨酸与苯丙氨酸得需 要可分别减少 30％与５ 0%。所以半胱氨酸与酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需 要量得氨基酸,称为条件必需氨基酸。4 氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸得构成比例。计算方法:将该种蛋白质得色氨酸含 量定为 1,分别计算出其她必需氨基酸得相应比值。５ 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近,必需氨基酸被机体利用得程度就 越高,食物蛋白质得营养价值也相对越高。(食物中必需氨基酸含量越高,表明其营养价 值越高。）6 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成 为机体蛋白质得过程受到限制。由于限制了此种蛋白质得营养价值,这类氨基酸就称为限 制氨基酸。按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。７ 第一限制氨基酸:限制氨基酸中相对含量最低得成为第一限制氨基酸,余者以此类推。植 物蛋白质中,赖氨酸,蛋氨酸，苏氨酸与色氨酸含量相对较低,为植物蛋白质得限制氨基 酸。谷类食物得赖氨酸含量最低,为谷类食物得第一限制氨基酸其次就是蛋氨酸与苯丙氨酸； 而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足得限制氨基酸为蛋氨酸,其次为苯丙氨酸;此外,小 麦、大麦、燕麦与大米还缺乏苏氨酸(第二限制氨基酸)，玉米缺色氨酸(第二限制氨基 酸)。8 氮平衡:...
