蛋白质化学与工艺学

饲料效率就是指饲料提供得蛋白质转化为畜产品得可食蛋白质得百分率。1、何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？ 从化学得角度上讲，氨基酸(A ｍ ino ａ cid,简写 AA)就是一分子中含有一个以上氨基(－NH2)与一个以上羧基（－C Ｏ OH)得化合物总称。 1 、 必需氨基酸(EAA):八种 V ａ l、Leu、Ile、Ph ｅ、Met、Try、 L ｙｓ 、Ｔ hr 缬 亮 异 苯 蛋 色 赖 苏2、氨基酸熔点非常高得原因就是什么？ 答:在加热至熔点时,氨基酸溶解得同时分解生成胺,并放出 co2 气体,这说明氨基酸就是以内盐形式存在，比相应得有机酸熔点更高。3、那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？答:在紫外区只有酪氨酸、色氨酸与 苯丙氨酸有吸收,因为都带有苯环。4、氨基酸等电点得定义?答：调节氨基酸水溶液得酸碱性,使其酸性与碱性解离恰好相等,氨基酸在溶液中呈两性离子存在,氨基酸分子内得正电荷与负电荷相等,即净电荷为零,此时得 PH 值称为氨基酸得等电点。5 氨基酸为何具有缓冲作用？答: ６、酸水解蛋白质有哪些特点?答：优点:（1）能完全水解,AA 基本上都就是游离得。 （2）不会引起消旋作用 缺点:(1）对设备要求高，要求耐酸耐高温。 （2)其中一个 AA 被破坏—Ｔｒ y (3)G ｌｎ、Asn 得酰胺上得氨基被水解下来,因 而 G ｌｕ、Asp 得量增加。 (４)Cys 水解成 C ｙ SH,必须用磺酸代替。 （5)水解液含有大量得腐黑质,颜色呈黑色,用作化装品需脱色成黄色、7、什么就是蛋白酶与肽酶?酶水解蛋白质有什么特点？答:１、蛋白酶:水解蛋白质内部肽键而形成各种短肽得酶。又称为内肽酶,有专一性。 ２、肽酶:把肽从一端水解，放出一个Ａ A 得酶。又称外肽酶。优点:(1)反应条件温与，A Ａ不受破坏。 (2)水解速度性(催化效率高)。 缺点：(１)酶水解Ｐ r 需要多种酶协同进行。 (2)酶很难提纯，活力变化大。 （3)水解产品很易腐蚀，须加防腐剂。 （4）酶得价格昂贵,来源不充分 ８、何谓分配定律?答:一定温度下,溶质在两种互不相溶或几乎不相溶得溶剂中分配达到平衡时,它在这两相中得浓度比值与它在这两种溶剂中得溶解度得比值相等,这就就是分配定律。 9、氨基酸有那些重要得呈色反应?（１）一般氨基酸得呈色反应① 茚三酮法 紫红色② 吲哚法③ 邻苯二甲醛法(2）个别氨基酸得呈色反应① 酚基得显色反应(酪氨酸）•米伦反应•福林反应② 蛋黄白反应(含苯环得氨基酸)１ 0、氨基酸在食品中有那几方面得应用?答:(１)氨基...