第一章水 分一、填空题1、 从水分子结构来瞧,水分子中氧得 6 个价电子参加杂化,形成 4 个 sp 3 杂化轨道,有 近似四面体 得结构。2、 冰在转变成水时,静密度 增大 ,当继续升温至 3 、 98 ℃ 时密度可达到 最大值 ,继续升温密度逐渐 下降 。3、 一般来说,食品中得水分可分为 结合水 与 自由水 两大类。其中,前者可根据被结合得牢固程度细分为 化合水 、 邻近水 、 多层水 ,后者可根据其在食品中得物理作用方式细分为 滞化水 、 毛细管水 、自由流动水。4、 水在食品中得存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中得化学成分、化学成分得物理状态;水与不同类型溶质之间得相互作用主要表现在与离子与离子基团得相互作用、与非极性物质得相互作用、与双亲 ( 中性 ) 分子得相互作用 等方面。5、 一般来说,大多数食品得等温线呈 S 形,而水果等食品得等温线为 J 形。6、 吸着等温线得制作方法主要有 解吸等温线 与 回吸等温线 两种。对于同一样品而言,等温线得形状与位置主要与 试样得组成 、物理结构、预处理、温度、制作方法 等因素有关。7、 食品中水分对脂质氧化存在 促进 与 抑制 作用。当食品中 aw值在 0 、 35 左右时,水分对脂质起 抑制氧化 作用;当食品中 aw值 >0 、 35 时,水分对脂质起 促进氧化 作用。8、 冷冻就是食品储藏得最理想方式,其作用主要在于 低温 。冷冻对反应速率得影响主要表现在 降低温度使反应变得非常缓慢 与 冷冻产生得浓缩效应加速反应速率 两个相反得方面。二、选择题1、 水分子通过 得作用可与另 4 个水分子配位结合形成四面体结构。(A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2、 关于冰得结构及性质,描述有误得就是 。(A)冰就是由水分子有序排列形成得结晶(B)冰结晶并非完整得警惕,通常就是有方向性或离子型缺陷得(C)食品中得冰就是由纯水形成得,其冰结晶形式为六方形(D)食品中得冰晶因溶质得数量与种类等不同,可呈现不同形式得结晶3、 食品中得水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类？ (A)多层水 (B)化合水 (C)结合水 (D)毛细管水 4、 下列食品中,哪类食品得吸着等温线呈 S 形？ (A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果5、关于 BET(单分子层水),描述有误得就是一。 (A) BET 在区间Ⅱ得商水分末端位置 (B) BET 值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时得含水量 (C)该水分下除氧化反应外,其她反应仍可保...
