DE 值的定义以及在淀粉糖生产上的要求工业上常用 DE 值来表示淀粉糖的含量，即淀粉的水解程度或糖化程度。DE 值也称为葡萄糖值，是指糖化液中还原糖全部以葡萄糖计所占干物质的百分比。DE 值表示在干物质中还原糖含量（一葡萄糖计）。 还原糖含量 DE 值 == ———————— ×100% 干物质含量还原糖含量— 用费林法或碘量法测定，指 100mL 糖液中含还原糖的质量（g），g/100mL。干 物 质 含 量 — 用 阿 贝 折 光 仪 测 定 ， 指 100g 糖 液 中 含 有 干 物 质 的 质 量g/100g。需要指出的是，这里所测定的浓度是指每 100g 糖液中含有干物质的质量（g），而还原糖的浓度是指 100mL 糖液中含有的还原糖的质量（g），因此，上升 DE 值为粗略计算，实际 DE 值应将质量（G）变为体积(mL)计算。 还原糖含量 DE 值 == ———————————— ×100% 干物质含量×糖液相对密度DE 值的高低关系到工厂的经济效益，例如，在葡萄糖生产中，糖化越彻底，糖化液的 DE 值就越高，也就表示从淀粉转化来的葡萄糖越多，自然葡萄糖的得率液越高，工厂的经济效益也越好。随着检测手段的不断进展和提高，对糖的组分的测定液越来越细致和准确，高效液相色谱（HPLC）的应用给淀粉糖行业生产水平的提高带来了很大的帮助。上面提到，DE 值是将糖液中的还原糖全部以葡萄糖计，因此其中含有少量的二糖等还原糖，其数值并不能准确表示葡萄糖的含量，而色谱却能够准确地分析出葡萄糖（DP1）、麦芽糖（DP2）、麦芽三塘（DP3）以及四糖以上（DP4+）的糖的组分情况。这里就引出了另一个重要的概念，即 DX 值（葡萄糖值）。 葡萄糖含量 DX 值 == ————————————— ×100% 干物质含量×糖液相对密度这里的葡萄糖值是通过液相色谱准确检测出来的，不含有二糖等其他还原糖，因此其数值比 DE 值略微偏低 1.0%～2.0%左右。在实际生产中，受到液相色谱设备投资较大的因素，除一些大型企业外，许多中小企业没有这种精密的检测设备，因此 DE 值作为一种比较准确且快速、经济的检测方法，仍为工厂广泛采纳。但不可否认的是，由受到酶本身特性的限制，选择不同的酶制剂对糖化最终的结果有着很大的影响，而通过 DE 值的检测往往是看不出这里面存在的差异的。使用工序液相色谱就可以轻易的发现其中的细微差别，对生产的指导作用非常有效，因此，目前淀粉糖企业越来越重视色谱检测的结果，而色谱的...
