《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，把握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。专门训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，幸免烦燥心理和厌烦情绪。【实训时刻】授课 2 学时，指导 2 学时，训练 4 学时〔能够分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里〕【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。 2、根据托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能显现的场景设计训练内容。 〔1〕轻托——托 5 千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等； 〔2〕重托——托 5 千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。 【实训预习报告】学生能够利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学沟通平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写各个环节的服务与治理预习报告〔见表 4-3-1〕，反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班沟通讨论。假如涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训，还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，能够保证差不多服务与治理能力的训练，因此也能够利用假期或服务实践代替这部分训练，关于实习过的同学，那么要求以模拟领班的方式对各个服务与治理环节进行再现。表 4-3-1 〝中餐零点各餐各环节服务与治理能力训练〞预习报告小组组名： 成员姓名： 模拟领班： 年 月 日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评判老师意见餐位预定如网名书名等餐前预备迎宾与引位餐前例会餐前服务餐中综合服务餐具撤换结账服务送客与收尾工作治理日志填写服务案例中餐餐饮服务差不多流程能够用以下 5 字诀进行概括：〔116 句 580 字〕 预 定 要 预 备 餐 厅 全 知 悉 见 面 先 问 好 引 座 热 茶 上 三 知 八 了 解 全 凭 心 仔 细 待 客 把 确 认 尽 量 无 遗 漏 收 取 定 金 后 要 把 合 同 签 信 息 及 时 传 落 实 紧 跟 行 按 约 餐 前 备 物 品 与 环 境 人 员 应 有 备 检 查 与 例 会 客 到...
