中国名菜闽台风味畜肉类

中国名菜闽台风味畜肉类爆炒地猴〔主料辅料〕宁化老鼠干 50 克酱油 25 克猪里脊肉 125 克味精 2.5 克芥菜嫩梗 0 克嫩姜 0 克水发冬菇 5 克熟猪油 00 克净冬笋 50 克绍酒 5 克大蒜 0 克〔烹制方法〕1.将老鼠干的头、尾、脚爪去掉，切成长 3 厘米、宽 1.8 厘米的块，锅置中火上，下熟猪油烧至六成热时，鼠干块下油锅中炸一下，去其腥味，随即倒入漏勺沥去油。2.冬笋入沸水锅内氽熟捞出，与猪里脊肉均切成与鼠干块规格相似的薄片，大蒜摘洗洁净切斜片，冬菇切片，嫩姜洗净去皮，切细丝，芥菜梗洗净，切成1.8 厘米长的段。3.炒锅置旺火上，下熟猪油 50 克烧至六成热时，先将猪肉片下锅煸炒，待肉色转白时，放入过油鼠干及笋片、香菇片、蒜片、姜丝、芥菜段同炒片刻，加酱油、味精、绍酒颠炒均匀装盘即成。〔工艺关键〕1.本菜鼠干切 3 厘米长、1.8 厘米宽的块，其它辅料除姜切细丝、芥菜梗切段外，均切成片，虽肉片、笋片规格与鼠干相似，但比鼠干薄，这样，成菜后，更好的突出了主料。2.冬笋余熟后切片，这样除肉片外，其余原料均为易熟之物，偏炒时，先下肉片，炒熟后，依次放过油鼠干、笋干、香菇片等，这样，原料成熟时间基本一致，可保证菜肴质量，也为操作者提供了更好的掌握火候的条件。〔风味特点〕1.福建宁化县的”老鼠干”，俗称地猴，是闽西著名的”八大干”之一，八大干即连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肝干、明溪肉脯干、宁化辣椒干。老鼠干系取之山鼠或田鼠熏制而成，蛋白质含量很高，营养丰富，具有补肾之功，对治疗尿频、小孩尿床有明显的效果。2.本品为闽西菜，有着浓郁的地方特色，成菜后，色泽金黄，醇香浓郁，味道甘鲜。荔枝肉〔主料辅料〕猪瘦肉 00 克白酱油 15 克湿淀粉 35 克花生油 00 克蒜末 克上汤 0 克白糖 5 克净荸荠片 100 克香油 0.5 克梅林番茄酱 50 克葱段 5 克味精 克香醋 0 克〔烹制方法〕1.将猪瘦肉洗净，先切成大约长 9 厘米、宽 4.8 厘米、厚 1.2 厘米的肉片，在每片肉上刻 0.3 厘米宽、0.9 厘米深的斜十字花刀，再分别切成长 2.4 厘米、宽 1.5 厘米、厚 1.2 厘米的斜形块，与芋荠片一并用湿淀粉抓匀。 2.酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番前酱、香油、湿淀粉一并调成卤汁。3.炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将浆好的肉块及孽莽片一并下锅，拨散翻炸 2 分钟，待肉块卷起呈荔枝状时，倒进漏勺...