中国名菜钱塘风味畜肉类东坡肉〔主料辅料〕猪五花肋肉 葱 100 克 1500 克绍酒 250 克白糖 100 克 酱油 150 克姜块（拍松） 50 克〔烹制方法〕 1 将猪五花肋肉刮洗洁净，切成 10 块正方形的肉块，放在沸水锅内煮 5 分钟，取出洗净。2 取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将砂锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸 30 分钟至肉酥透即成。〔工艺关键〕1 猪肉选以金华“两头乌”猪为佳。2 100 克葱其中 50 克打葱结。〔风味特点〕1 “东坡肉”是宋代大文学家苏东坡流传下来的。苏东坡不仅才学出众，对烹饪也颇有讨论。“黄州好猪肉，价贱如粪土。富贵不能吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。“就是苏东坡的烧肉经验。“东坡肉”是苏东坡将百姓送来的猪肉、绍酒，吩咐家人烧好，连酒一起送给民工，家人误认为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口，一时传为佳话，人们纷纷传颂苏东坡的为人，仿效他独特的烹调方法。从此后“东坡肉“便流传下来。2 “东坡肉”薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之干菜焖肉〔主料辅料〕带皮猪肋肉 400 克 桂皮 1 片芥菜干 60 克 绍酒 5 克白糖 40 克 酱油 25 克八角 l 粒 味精 1 5 克〔烹制方法〕1 将猪肋肉洗净，切成 2 厘米的小方块，在沸水锅中氽 1 分钟后，用冷水再洗一次，芥菜干切成 0 5 厘米长的粒状。2 炒锅内注入清水 250 克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮 10分钟，将干菜、白糖落锅，改用中火烧煮至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精起锅。3 备扣碗一只，先用少许干菜垫底，然后，将肉块皮朝下整齐地排摞于其上，把剩下的干菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸 2 小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中即成。〔工艺关键〕1 焖肉时先用旺火，加于菜后，改用中火。2 “干菜焖肉”可事先多做几碗，吃时再蒸，多蒸几次，肉越酥，菜越鲜。〔风味特点〕1 干菜，是绍兴的土特产之一。长期以来，在绍兴城乡居民中“十有九自制“于菜的习俗，干菜馨香鲜嫩，易于久储不坏。 2 “干菜焖肉”是干菜与猪肉同烧。其菜品...
