厨师长、店长管理培训厨师长管理一、厨务管理1）总厨工作责任2）后厨助理责任3）厨房组长责任4）验货制度5）厨房员工守则6）厨房规章制度7）出勤制度8）环境卫生9）厨房设备及用具管理制度10）粗加工卫生工作流程、制度、标准11）食品精加工卫生工作流程、制度、标准12）餐具洗刷消毒工序流程、标准13）刷碗间洗消卫生制度、标准14）韩餐食品烹调卫生制度、流程、标准15)厨务开餐前检杳卫生制度、卫生工作流程、切配步骤16)冷荤间卫生制度--流程、标准17）厨房员工考核管理制度18）厨房考核制度19）厨房检查细则二、厨房长作业指导（一）厨务管理厨务管理：（草稿） 总厨工作责任1.参加制订公司年度总预算和季度预算调整，汇总、审核下级部门上报的月度预算参加公司月度预算分析与平衡会议。总经理组织管理体系食品、安全、卫生成本控制厅厨人事培训业务协办 : 技术总厨 、采购、后勤 ( 加工部 )餐厅厨房 " 管理 " 、 " 协调 " 、 " 服务 "业务职责实施能力组织管理团队绩效考评安排门店工作工作沟通工作计划报告经费审核控制提 供工 资福 利提升方案要求 :曰、月、新产品改进市场技术后勤保障技术指导工作标准、流程监管 : 公司督导、营运总监、技术总厨 、财务店长2.负责公司行政方面重要会议、重大活动的组织筹备工作。3.主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查， 不断完善厨房管理，及时发现问题、解决问题，同 时督促做好纠正和预防工作.4.领导公司的防火安全、保卫工作并定期组织检查。5.负责协调公司系统间的合作关系，先期调解工作中发生的问题。6.负责公司厨务管理模式执行情况的检查工作，汇总部门反馈意见，整理分析后向总经理汇报。7.掌握行政系统工作情况和公司行政管理工作的运作情况，适时向总经理汇报。8.参加厨房的更新改造，负责厨房统筹管理，不断引进并消化、运用先进的厨房管理 技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养。9.制定部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关 厨房，并不断地加以保持和提高。10.对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要货物采购，要亲自与采购部联系11.巡视各厨房工作情况，每日检查各...
