牛奶变质的原因分析与微生物超标的防控措施简介随着人民生活水平质量的逐渐提高，牛奶已经成为人们日常生活中的必需品，逐渐步入广阔人民群众的日常生活当中。尤其是近些年来牛奶的加工技术得到了长足的进展，尽管“结核奶”、“布鲁氏菌”事件已经过去了一段时间，但有关奶源二次污染的问题依旧成为人们关注的焦点。业内人士指出：目前奶源二次污染非常严重，其结果是牛奶中的微生物指标（即细菌总数）太高，与结核菌、布鲁氏菌一样，会对人体造成潜在危害。那如何才能控制奶源的二次污染问题呢？本文通过对牛奶加工中微生物的污染途径及相关防范措施进行进一步的分析讨论，以期借此为人们的疑惑做出解答。我国生鲜牛奶现状据了解，根据国家生鲜牛奶收购标准（ＧＢ 6914－86），牛奶中的微生物指标分为四个等级：一级牛奶的标准是≤50 万个／毫升，二级牛奶的标准是≤100万个／毫升，三级牛奶的标准是≤200 万个／毫升，四级牛奶的标准是≤400 万个／毫升。然而，在欧美等乳业先进国家牛奶中的微生物数量严格控制在 10 万个／毫升以下，一般都在 5 万个／毫升左右。美国、加拿大等奶公司在收奶时规定，假如牛奶中的微生物指标超过 5 万个／毫升，就要从严处罚。但国内把微生物指标控制在 5 万个／毫升以下的非常少。但是现有国家标准已实行了 16年，部分乳品厂收购的牛奶细菌总数多数是一毫升几百万个，甚至上千万个，与国际标准严重脱节，微生物指标之高的确令人担忧。牛奶微生物污染途径生物入侵牛奶的现象是屡见不鲜的，微生物可以通过多种途径和方法入侵到奶源中。当牛奶被微生物污染之后，在合适的温度下，微生物就会迅速增殖，从而使牛奶酸败、变质，失去食用价值。牛奶中的微生物污染主要来源于以下几个方面： 1、来源于乳房。许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部进入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理运动，而进入乳房内部，故最初挤出的奶，细菌含量比较高，随着挤奶的进行，奶中细菌储量逐渐减少。所以，在挤奶时，最初挤出的奶应单独存放，另行处理。 2、来源于牛体。挤奶时，鲜奶受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及牛体本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周围，挤奶时可侵入牛奶中3、来源于挤奶管道。在挤奶及收奶过程中，假如在挤奶前后，对输奶管道不按程序进行清洗消毒，鲜奶就会污染，造成细菌超标。挤奶厅和存奶间，要保持空气清洁，避开储奶罐封闭不...
