玉米制作砂糖技术

玉米制作砂糖技术取纯净的玉米面 1 公斤，对水 2.5 公斤，搅拌后加热到 30℃，加入淀粉酶 3 克，食用氯化钙 5 克（均先用温水化开）。加温到 60～70℃，停火 3～5 分钟，再加热到沸点，开锅后停火 5 分钟出料。把稀料倒入缸或盆里，慢慢加入冷水并搅匀，温度降到 72℃，加入化开的淀粉酶 5 克。温度降到 60℃，再加入糖化酶 4 克，在容器内静置 30～60 分钟进行糖化。将糖化好的稀料装入布袋内挤出糖浆，放在锅中熬到 20 波美度时加入亚硫酸钠 4 克，食盐、白矾各0.5 克，苏打粉 0.15 克，拌匀，继续浓缩至 40 波美度，停火。加入适量甜味剂，快速搅拌使色素挥发。当含水量达到 75%时出锅，冷却半小时，粉碎过筛，即为白砂糖。如加入食用糖色 3 克，搅匀后停火 5～10 分钟出锅，即成红砂糖。