关键环节食品加工操作规程食品采购操作规程 （1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (2)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 （3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （4）出库时应做好记录。食品贮存操作规程 (1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等 ,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 (2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 （3）冷藏、冷冻柜（库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放.冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示）计.食品切配操作规程 1、初清洁：刀，砧板，台面冲洗洁净.标准：刀无锈斑,无油污：展板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：用清水将刀,砧板，后面冲洗洁净，标准:刀无洗涤剂泡沫. 3、加工：（1）切配菜按规定进行分类切配,精工细作，标准：丝，条，片必须大小均匀: (2）切配好的菜不能放在地上，标准:整齐摆放在菜架上： (3） 生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀，砧板使用前必须消毒: （4)切配中必须一面切菜，一面保持卫生。标准：台面，地板无垃圾 ,杂物，用带盖的垃圾桶（密 闭）装垃圾。 4、清洁：切配完成后及时清理，标准：生熟刀，砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物，积水.地面无垃圾，积水，下渠无污水，杂物堵塞。初加工操作规程 （1）餐饮服务提供者应按本法律规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》的基本原则，制定相应的加工操作规程。 （2）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规...
