关键环节食品加工操作规程食品采购操作规程 （1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品
(2)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求
（3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输
（4）出库时应做好记录
食品贮存操作规程 (1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等 ,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品
(2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上
食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂
（3）冷藏、冷冻柜（库)应有明显区分标识
冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放
冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求
冷藏、冷冻柜（库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示）计
食品切配操作规程 1、初清洁：刀，砧板，台面冲洗洁净
标准：刀无锈斑,无油污：展板无异味，台面无污垢
2、再清洁：用清水将刀,砧板，后面冲洗洁净，标准:刀无洗涤剂泡沫
3、加工：（1）切配菜按规定进行分类切配,精工细作，标准：丝，条，片必须大小均匀: (2）切配好的菜不能放在地上，标准:整齐摆放在菜架上： (3） 生熟食品分开切配
标准：切配熟食的刀，砧板使用前必须消毒: （4)切配中必须一面切菜，一面保持卫生
标准：台面，地板无垃圾 ,杂物，用带盖的垃圾桶（密 闭）装垃圾
4、清洁：切配完成后及时清理，标准：生熟刀，砧板清洗工作后分开悬挂
台面无杂物，积水
地面无垃圾，积水，下渠无污水，
