第 7 课时 酶在食品制作和洗涤方面的应用[学习导航] 1.阅读教材 P36～37内容，了解蛋液发酵饮料的制作原理和方法步骤。2.结合教材 P38～39内容，说出加酶洗衣粉的原理并尝试探究不同种类加酶洗衣粉的洗涤效果。[重难点击] 1.了解酶在食品制作中的应用。2.探究酶在洗涤方面的应用。一、利用乳酸菌制作蛋液发酵饮料酶在生产生活中有着广泛的用途，下面我们通过蛋液发酵制作饮料的实验来体会酶在食品制造业中的重要作用。1.实验原理(1)鸡蛋是一种高蛋白的营养食品。以新鲜蛋液为原料，经过消毒灭菌，加入乳酸菌，在一定温度条件下，乳酸菌分泌的酶可以分解蛋液中的蛋白质、脂质等。分解后的产物利于机体吸收利用。(2)制作过程中需要加入白砂糖和香精，作用分别是提高蛋液的热凝固温度和除去蛋液中的腥味，避免影响产品的口感。2.方法步骤(1)取蛋液：将新鲜鸡蛋洗净，用质量分数为 75%的酒精消毒后，取出蛋液置于消过毒的烧杯内。(2)加料：加入约蛋液量 40%的新鲜牛奶，缓缓搅拌均匀，以免起泡。再加入蛋液量 3%的白砂糖，搅拌均匀。(3)消毒：将上述蛋液置于恒温水浴锅中，70 ～ 80 ℃消毒 30 min，冷却后，用 0.1 mol/L冰乙酸调节 pH 至 6.5～7.0。(4)接种培养：取蛋液量 10%的乳酸菌接种。置于恒温培养箱中，在 40 ℃环境条件下发酵培养 18～20 h。(5)分装：根据发酵后的蛋液酸度，加入适量的糖及各种香精，搅拌均匀后装瓶，在 70 ～ 80 ℃条件下消毒 30 min，冷却后即成蛋液发酵饮料。1.高温能杀菌，消毒时的温度是不是越高越好？能不能在 100 ℃条件下进行？答案 如果温度过高达到 100 ℃，蛋白质会发生凝固，就不是蛋液了。2.接种前将 pH 调制 6.5～7.0 的目的是什么？答案 乳酸菌生存的最佳 pH 是 6.5～7.0，有利于接种后乳酸菌的发酵。3.在该发酵过程中，蛋液所含的总能量、有机物的种类、营养价值如何变化？答案 总能量下降，有机物的种类增加，营养价值提高了。4.在食品烘焙加工中，酶制剂也有重要的用途，请举例说明。答案 如利用淀粉酶可以增加面团的体积、改善表皮颜色，松脆面团结构；利用蛋白酶能改变面筋的特性，降低面团的黏度，改进面团的机械性能。归纳总结 取蛋液→加料牛奶、白砂糖→消毒70 ℃～80 ℃、调 pH→接种培养乳酸菌→分装加香精、再次消毒1.在蛋液发酵制作饮料的过程中，一般采用的消毒方法是( )A.煮沸消毒 B.酒精消毒C.高压蒸汽消毒 D.70 ℃～8...
