第十一单元 生物技术实践第 44 课时 传统发酵技术的应用1.如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于________微生物。(2)制作果酒，需将温度严格控制在________℃。制作果酒后制果醋，应将温度控制在________℃。(3)甲装置中，A 液体是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________________。与乙装置相比，甲装置的优点是_________________________________________________________________。(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，这是因为 ________________________________________________________________________。2．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题： (1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？___________________________________。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？______________，毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？________________________。(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？________________________________________________________________________。(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在 12%左右？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。3．如图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_______________________________________。(2)制作泡菜时的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需要煮沸并冷却后才可使用，原因是____________________________________________；试说明盐在泡菜制作中的作用。________________________________________________________________________。(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉，试分析可能的原因。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)发酵过程中应...
