第 3 课时 果汁中的果胶和果胶酶考试要求知识内容考试属性及要求考情解读果汁中的果胶和果胶酶加试1.得出制作果汁的最佳条件。2.检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。3.说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理。4.搜集果胶酶在其他方面应用的资料。一、果胶与果胶酶1.果胶(1)果胶是植物细胞壁的主要成分。在山楂 ( 山里红 ) 的果实中果胶含量最多。(2)组成：它由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。(3)作用：能将植物细胞粘合在一起，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。由于果胶的作用，煮沸的山楂泥可制成山楂糕。(4)特性：不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。2.果胶酶(1)化学本质：蛋白质。(2)作用：果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶。(3)可用于生产果胶酶的微生物有黑曲霉、苹果青霉等。在生产中，制作果汁时由于果胶的存在，往往出汁率低、耗时长，而且果汁浑浊、易沉淀，人们常使用果胶酶来解决这些问题。试结合教材思考果胶和果胶酶的知识。1.填写下表掌握纤维素与果胶的区别项目相同点不同点纤维素① 都是高分子化合物② 都不溶于水③ 都参与细胞壁的组成① 组成单位：葡萄糖② 分解所需的酶：纤维素酶果胶① 组成单位：半乳糖醛酸、半乳糖醛酸甲酯② 分解所需的酶：果胶酶2.说明果胶酶的组成及特点果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称；果胶酶的化学本质是蛋白质，其作用的底物为果胶。能被蛋白质酶水解；果胶酶具有酶的通性：只改变反应速度，不改变反应的平衡点。1.果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是( )A.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一B.果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使得浑浊的果汁变澄清C.果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物D.果胶酶就是果胶分解酶的简称答案 A解析 果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的；果胶被果胶酶分解后的产物是半乳糖醛酸；果胶酶是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。2.下列关于果胶酶的叙述，正确的是( )① 具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸A.①②⑦ B.②③⑥ C.③④⑥ D.③④⑤答案 C二、探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验1.实验原理(...
