第 2 课时 运用发酵技术制作腐乳和泡菜学习导航明目标、知重点难点以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作的科学原理。(重点)说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。(难点) [学生用书 P29]一、阅读教材 P38和 P40～41完成制作腐乳1．毛霉(如图)的生物学特征(1)毛霉是一类真菌，菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色。菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色，质地疏松，高度在 1 cm 以内。(2)毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，不仅能使大豆中的淀粉糖化，还有分解大豆蛋白和脂肪的功能。以毛霉为主的多种微生物参与腐乳的发酵过程，使其中的蛋白质等大分子物质分解为氨基酸、多肽等小分子物质。(3)工业生产与民间传统制作腐乳的方法一样，都是主要依靠毛霉等进行发酵。2．制作腐乳的原理：腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种毛霉，在发酵中该微生物分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等，形成腐乳特有的风味。3．工业上批量生产腐乳的步骤(1)接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液。(2)培养与晾花① 培养温度：20_℃ 左右 。② 晾花：培养 44～48 h 后，将其从笼格中取出，使热量和水分散失，腐乳坯自然冷却。(3)压坯与装瓶① 过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装瓶→撒盐→压坯。② 食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐，使含盐量平均约为 16%。4．腐乳制作实践↓制作腐乳坯：将豆腐切成大约 4 cm×4 cm×1.5 cm 的小块，微微晾干，制成腐乳坯，空气中的毛霉孢子会落到腐乳坯上。毛霉生长的最适温度：15 ～ 18 _℃ 左右 。↓装入容器：腐乳坯的放置间隔约 1_cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。↓定时观察毛霉生长状况：表面出现白色毛绒状菌丝→翻动腐乳坯→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时→停止发酵→食盐水清洗→食盐腌制。配制调料：一般主要由水、料酒和香辛料等组成。料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。香辛料的作用：调节风味，也有防腐的作用。二、阅读教材 P41最后一段～P42完成制作泡菜1．乳酸菌的生物学特征(1)分类：从分类学上多属于链球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属等。(2)分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表等。(3)代谢方式：异养厌氧型。只有在厌氧...
