腐乳的制作教材内容解读要点 1腐乳制作的原理多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。要点 2腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制（1）毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 15～18℃，并保持一定的温度。约 48 小时后，毛霉开始生长，3 天后菌丝生长旺盛，5 天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。（2）加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。要点 3实验注意事项（1）控制好材料的用量① 用盐腌制时，注意控制盐的用量盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。② 卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败。（2）防止杂菌污染① 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。② 装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。要点 4实验案例制作腐乳实验的具体操作步骤如下。1.将豆腐切成 3cm×3cm×1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5～10g(精确到 0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100～105℃电热干燥箱内干燥 4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘 30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公...
