实验 9 腐乳的制作1．吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”，好像豆腐长毛了，这是怎么回事？这层“皮”是什么？是怎么形成的？对人有害吗？它有什么作用呢？这层“皮”是毛霉的白色菌丝(严格地说是直立菌丝)。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。2．豆腐与腐乳的营养成分谁高呢？豆腐及腐乳的营养成分比较(1)豆腐由大豆直接加工而成，其成分与大豆成分相同。① 富含蛋白质，其含量高达 36%～40%，可有效补充食物中的蛋白质。② 含脂肪约 8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素 A 以及钙、磷、铁等矿质元素，对人体具有良好的保健作用。(2)腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。3．任何豆腐都能做腐乳吗？腐乳是毛霉将豆腐发酵而成的。而毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸，若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。所以用含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳，而含水量过高的豆腐制腐乳，还不易成形。4．制作腐乳时，为什么要撒盐？为什么要加酒？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。加酒的目的之一是抑制微生物生长。如果过少，达不到抑制微生物生长的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精浓度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的口味。5．制作过程中哪些因素影响腐乳品质？影响腐乳品质的主要因素有：①菌种和杂菌。菌种是生产发酵制品的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如果有杂菌污染，则直接影响产品的色、香、味，会有发霉味和口味不纯等现象。②温度。温度影响菌丝的生长和代谢，如温度低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，也影响品质。温度还影响生化反应的速度。③发酵时间：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促...
