第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验 9 腐乳的制作一、腐乳(又称：酱豆腐)1．又称________，欧美称之为________。2．特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。3．营养成分：游离________、________、酯、有机酸、糖、蛋白质等。4．豆腐胚的结构：外衣是由________或________的________组成，进一步发酵时，又添加了________和其他成分。答案：1.酱豆腐 中国乳酪3．氨基酸 醇4．毛霉 根霉 菌丝 红曲霉二、实验1．实验内容：制作腐乳2．实验原料：北方豆腐3．制作腐乳的原理：在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。4．制作腐乳的流程5．实验设备和用品(略)6．实验材料(略)7．实验步骤：(1)将北方豆腐切成________ mm×________ mm×________ mm 的小块，放在保湿玻璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。将________用喷雾器喷到豆腐块上，25～28 ℃下培养2～3 天。(2)腌胚将长出________的腐乳胚 25 块紧密分层排列在一起，食盐 100 g，分层加在腐乳胚上，________多些，________少些。________腌 3 天，加入食盐水至胚面，再腌________天，使其含盐量达到________%，腌后________倒掉。(3)调味将________调料、________、________和适量水调成糊状，加到豆腐胚上，使每块腐乳的________，然后放入玻璃罐中，________后室温下放置________个月后即可食用。答案：7.(1)50 20 5 毛霉菌 (2)菌丝 上面 下面加盖 5 16 盐水 (3)红曲霉 黄酒 白糖 6 面全染上糊状物加盖 1
