第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验 10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定一、泡菜的腌制1．参与的微生物：主要是________和________2．制作泡菜条件：________环境3．实验原料：白菜、洋白菜等4．实验原理：________________________________________________________________________5．实验设备和用品(略)6．实验材料(略)7．实验步骤：补充说明：(1)若要发酵快些，可将__________________入坛，再加一些________；(2)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，因为这相当于__________________，可______________。答案：1.假丝酵母 乳酸菌2．无氧4．C6H12O6――→C3H6O3(乳酸)＋能量7．热水 坛内壁(1)蔬菜在开水中浸 1 min 后 白酒 (2)接种已经扩增的发酵菌 减少腌制时间二、亚硝酸盐的定量测定1．亚硝酸盐存在于泡菜等腌制食品中2．亚硝酸盐产生于：微生物在________条件下，将菜中的糖和其他营养物进行________，发酵产物有有机酸、________物质，也有亚硝酸(HNO2)。3．亚硝酸盐的鉴定原理：亚硝酸盐可与________________反应，这一产物再与 N1 萘基乙二胺________，形成________色产物，可用________法定量。4．实验设备、用品、材料(略)5．实验步骤：答案：2.无氧 发酵 醇类3．对氨基苯磺酸发生重氮化 偶联 紫红 光电比色5．样品处理 计算
