即食餐食工厂良好作业规范教材VIP免费

第1页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共37页北京淘乐思儿童艺术中心良好作业规范（GMP）编制：审核：批准：受控号：文件修订及发放标识文件或修订表（名称、标识）发放人接收人版本更新实施时间良好作业规范（GMP）（A/0)A/0二零二零年十月一日第2页共37页第1页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共37页即食餐食工厂良好作业规范1目的本规范为即食餐食工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员，建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保即食餐食之安全卫生及稳定产品品质。2适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之即食餐食制造工厂。3专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1即食餐食：系指经调理包装成盒或不经小包装而直接以大容器运送，供团体于短时间内立即食用之食品，如餐盒食品、团体膳食现成菜肴等。3.1.1.1餐盒食品：系指以米饭或面食为主体，并配以农、畜、水产等调理菜肴，经适当组合，包装成盒或小包装，贮藏时间短，供做正餐于短时间内立即食用之盒装调理食品。3.1.1.2团体膳食：系指以米饭为主体，并配以农、畜、水产等调理菜肴，调理后未包装成盒或小包装，直接以大容器运送，供短时间内立即食用之调理食品。3.1.1.3现成菜肴：系指经调理并适当包装成盒或小包装之农、畜、水产等调理菜肴（不包括米饭等主食），贮藏时间短，供短时间内立即食用之调理食品。3.2原材料:指原料及包装材料。3.2.1原料：指即食餐食之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指即食餐食在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。第3页共37页第2页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共37页3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。3.3附属品：指卫生筷、纸巾、牙签、汤匙等。3.4产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.4.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.4.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.4.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.4.4易腐败即食性成品：指成品以常温或冷藏流通之保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之产品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.5厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。3.5.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.5.1.1原料处理场：指执行生鲜或经冷冻或干燥原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳去内脏或撒盐等过程之场所。3.5.1.2加工调理场：指从事原料之切割、磨碎、混合或调配等处理作业之场所。3.5.1.3烹调场：指蒸、煮、煎、炒、炸及其它加热处理之场所。3.5.1.4包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。3.5.1.4.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.5.1.4.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.5.1.5内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.5.1.6缓冲...