蛋黄椒盐的工艺研究崔震昆1朱琳2贾贵龙3（1.河南科技学院食品学院，河南，新乡，453003；2.河南科技学院新科学院，河南，新乡，453003；3.深圳航空有限责任公司,广东,深圳，518000）摘要：蛋黄椒盐做为一种调味品，主要应用于菜肴中。它不仅可以增加菜肴味道，而且还赋予了菜肴色泽。通过实验确定了对蛋黄椒盐影响的四因素：蛋黄量、椒盐量、大蒜量、烤制时间，并对这四个因素分别进行了分析最后得出对蛋黄椒盐影响最大的三个因素：蛋黄量、椒盐量、大蒜量;通过考察单因素对其的影响,用正交实验设计确定了最佳方法，其最佳方法是咸蛋黄100克，花椒25克，精盐25克，烤制时间3分钟，大蒜15克的效果最佳。关键词：椒盐；蛋黄；蛋黄椒盐；工艺研究ThestudyoftechnologyonspicysaltandeggyolkCuiZhenkun1ZhuLin2JiaGuilong3(1.SchoolOfFoodScience，HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang，He’nan453003，China；2.CollegeOfXinke，HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang，He’nan453003，China；3.ShenzhenAirlines,Guangdong,Shenzhen，518000)Abstract：Eggyolkandspicysaltasacondiment,ismainlyusedforthedishes,itnotonlycanincreasetheflavorofdishes,anddishescangivecolourandlustre.Theeggyolkandspicysaltwasdeterminedtheeffectsoffourfactorsthroughtheexperiments:thevolumeofeggyolk,thevolumeofspicysalt,theamountofgarlic,bakingtime,andthesefourfactorsareanalyzed,atlast,carryouttheconclusionthatthreefactorsofthegreatestimpactontheeggyolkandspicysalt:thevolumeofeggyolk,saltthevolumeofspicysalt,andtheamountofgarlic;throughthestudyoftheimpactofsinglefactorstodeterminethebestdeliverymethodbyorthogonalexperiment,thebestwayto100gramsofsaltedeggyolk,spicysaltof25grams,chineseredpepperandrefinedsalteach25grams,bakingtimeof3minutesandgarlicof25gramsisbest.Keywords:spicysalt;eggyolk;studyoftechnology中国有句俗话叫：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位[1]。味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的一项重要环节，直接关系到菜肴的质量。烹调已从单纯满足人类生存的最基本要求，变成追求嗜好和美味的重要手段。随着社会的发展，虽然传统的调味品仍然发挥重要作用，是不可替代的，但是复合调味品不是传统的油、盐、酱、醋等调味品[2]。椒盐菜中所使用的椒盐也属于调味料，椒盐既可用作味碟。还可放入菜肴中直接调味。作味碟时，一般都蘸食酥炸类或酥香类的菜肴，如椒盐里脊、酥炸肚鱼等；而直接调味，却常常用于烹制干香滋润1崔震昆（1981—），男，黑龙江哈尔滨人，河南科技学院食品学院，硕士，讲师，从事烹饪工艺研究。鸭蛋黄烤制搓末花椒炒制磨粉大蒜泥炸制吸去油分拌匀的菜肴，如：椒盐排骨、香酥屡丁等。椒盐味型也属于菜肴风味的基本类型，其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个，即以川盐、花椒调制而成。现在流行的许多川菜．在制作上仍保持传统制作的形式，也就是说应该配上椒盐味碟，但很多情况下被一些厨师认为繁琐了一点而被取消，或是盐加花椒面的简单凑合，致使许多人对椒盐风味认识及欣赏出现误差，使它的应用范围受到一定影响。咸鸭蛋黄有时做为一种调味料。蛋黄经脱水、保鲜、杀菌、烘干、包装等高新技术精细加工后，具有色红、光亮、香沉、味佳等特点，保持了蛋黄原有的营养成分，剔除了一般咸蛋黄产品所具有的腥味、粘性、易霉变、不贮藏的缺陷[4]，并且咸鸭蛋蛋壳内含有丰富的钙，经过盐水长时间浸泡后，大量的有机钙会溶解到蛋白和蛋黄中，咸蛋的含钙量约为蛋的3倍，还可防止骨质疏松。同时，含钠量也高，高血压患者不宜多用[3]。根据咸蛋黄和椒盐的特点我们这两者合二为一并且加入某些调料来制作另一种风味的特色调料。也就是将用椒盐制作的椒盐菜和用蛋...
