面粉生产企业建立食品安全管理体系的探讨朱晓峰在贸易全球化的今天,建立和实施体系已经成为了各国食品企业的必然趋势。本文以面粉生产企业为例，探讨建立食品安全管理体系的几个重要问题，渴望取得抛砖引玉的效果。不妥之处，请予批评指正。一、食品安全管理体系在面粉工业中应用的必要性和迫切性面粉厂在食品链中处于中间环节，上游为小麦种植者及粮库，下游为各食品厂和最终消费者。面粉加工中的HACCP控制在从农田到餐桌的全程管理中，是一项必不可少的重要环节,因此控制面粉安全就尤为重要。随着食品工业规模化与多样化的发展，食品安全问题逐步成为一个世界瞩目的全球性问题，人们对食品安全方面的监控与管理工作提出了更高的要求，作为大众主食原料的小麦粉即是第一批实行QS制度的五大类食品之首，而小麦粉存在的滥用增白剂和增筋剂，含砂量与磁性金属物超标、卫生指标不合格等严重危害了广大消费者健康的现象，唤醒了人们对食品安全的意识和渴求。而基于HACCP的食品安全管理体系正是确保食品安全的最佳选择。它从预防入手来控制产品的安全卫生，其关键就是不能在最终产品中检查安全，而必须在产品加工过程中确保安全，因为安全的产品是生产出来的，而不是检验出来的。预防为主可以避免重复性的事后把关检验，从而最大限度地减少那些具有危害性的不合格品出现的风险，实现对食品安全卫生和质量的有效控制。今年5月1日起新的《小麦》国家标准（GB1351-2008）正式实施。这将给面粉厂带来新的契机，面粉厂要从自身出发严格控制各环节，从根本上防止消除或降低食品危害，尤其从原料验收、小麦清理等方面制定控制措施，如关键控制点或操作性前提方案，达到面粉的使用安全。实施食品安全管理体系可增强面粉企业发展的动力，提高企业竞争力，有利于打破贸易技术壁垒，是我国面粉工业走出国门、冲向世界的通行证。它在面粉加工业中的应用是必要的、迫切的，在我国面粉加工业乃至整个食品链中实施食品安全管理体系将是必然的发展趋势。二、建立食品安全管理体系准备工作1、成立HACCP小组，小组成员中可包括生产技术人员、质量检验人员、采购人员、销售人员、设备维护人员及粉师等。2、必要时可聘请专家培训标准，理解掌握HACCP原理。3、领导要发挥重要作用，提供必要的资源支持。4、对食品安全危害进行预评价，充分利用ISO9001过程方法，结合公认的关键要素，对已作ISO9001认证的企业可结合9000管理加以完善补充，在原来强调质量控制的基础上找出安全方面的控制点。5、建立食品安全管理体系框架，制定食品安全方针、目标，起草编制体系文件。三、建立食品安全管理体系的几个重点问题（一）、建立前提方案要结合企业实际具有可操作性依据《面粉厂卫生规范》等建立，要将本企业的地理位置、周边环境、厂房布局等表述清楚，不能生搬硬套，因GMP是通用的，有些与本厂不相符或一致，要考虑面粉厂的特殊性，面粉属于流程性材料（粉状），应定期清理机械设备和管道中的滞留物料，防止害虫孳生、霉变。粉仓要定期清理、熏蒸灭虫等。建立前提方案时可按“5W1H”即明确由谁（职责）、目的、何时、何地、做什么、怎么做来建立，如厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，经常维修、保养，保持良好状态。要明确由谁负责维修、保养、由谁负责检查，重点哪些部位、多长时间一次、修什么、怎么保持等等，要结合企业实际具有可操作性。（二）、建立操作性前提方案要详细操作性前提方案不能简单理解为卫生标准操作程序（SSOP），其内容应结合危害分析后除了采用CCP以外需企业加以控制的显著危害，可以利用QMS的过程控制方法加以控制。可用类似HACCP计划形式如下表1：表11加工步骤2安全危害3操作性前提方案监控8纠偏措施9验证10记录4对象5方法6频率7人员磁选金属异物控制磁选器效果；定期清理磁选器磁选器人工清理每4小时清理一次操作人员发现异常时立即停车，及时调整。1每班检查磁选器效果是否达到规定要求及相关记录。2每批次面粉检验磁性金属物是否达到规定要求检查记录（三）、充分进行危害分析1、危害分析预备信息要充分描述a、描述产品特性：深入了解原材料、面粉特点，如生物学、化学、物理特性等加...
