第1页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共13页目录第一章鲜肉员工业务知识一、批发行生猪来源与鲜肉加工流程……………………………3二、鲜肉商品的订货与收货程序…………………………………3三、质量鉴别………………………………………………………4四、鲜肉的护理与保鲜要求………………………………………5五、边猪分割出骨…………………………………………………6六、毛猪宰后分割系数……………………………………………7七、包装要求………………………………………………………7八、刀工与刀法……………………………………………………8九、售卖技巧与陈列………………………………………………9十、卫生要求………………………………………………………11十一、肥膘调拨与异动处理……………………………………12十二、工具保养及磨刀技巧……………………………………13十三、鲜肉区工作流程…………………………………………14第二章水产员工业务知识一、鲜度管理二、水产订货与陈列三、水产验收四、水产养护五、异动处理六、水产宰杀、打包七、水产区工作流程附件一企业文化第2页共13页第1页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共13页第一章鲜肉员工业务知识第二章一、批发行生猪来源与加工流程1、生猪来源民润生猪批发行生猪全部采有非疫区基地“深圳市农产品股份有限公司”下属单位“深圳农牧公司”的优质一级良种生猪，殖养品种有：杜洛克、大约克、长白猪、三元杂交（瘦肉型）等，殖养基地在三水、平湖、惠州，年销售量在10万头以上。2、屠宰、加工流程生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫，然后送进肉联厂电麻（用电将生猪电晕）、放血、冲洗、消毒、开堂、去内脏、然后电锯开边，再经过商检部门定级打印。最后我们将屠宰好的边猪送到加工间，进行预冷、分割、配货、再配送到各店。二、鲜肉商品的订货与收货程序1、订货订货应由鲜肉组长负责，如果因休假等原因不在时，由代组长负责订货。订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况，是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。2、收货程序鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低。验收时必须有验收员、防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效。鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重时与品种收货。所有验收单据一式两联。三、质量鉴别表皮：色泽光润，切面呈淡红色，稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。肉质：刀切面肉质紧密，富有弹性，用手挤压后能迅速恢复原状。脂肪：分布均匀，没有酸苦味，色泽较白。猪肝：颜色褐色或紫色，有光泽，不带白点。猪腰：颜色呈浅红色，表面带有一层薄膜，有光泽。猪心：用手挤压有鲜红的血块排出，肉质坚韧，富有弹性。猪肠：色泽发白，粘液较多。猪肚：有弹性，有光泽，表体呈浅红色，内体粘液较多，肉质坚韧。四、鲜肉的护理与保鲜要求1、鲜肉护理收货后鲜肉要及时得到处理，肉类的保鲜最主要是要在较低的温度下存放。如果部分店面订有边猪，不能叠放在一起，应及时把边猪挂起或分筐存入，因为刚屠宰后的边猪肉温较高容易变质。对于粗加工肉品应及时分类存放，未及时售卖的肉品要存放在冷藏库保存，如没有冷藏库要及时吊起，放在通风处温度在18度以下最好。内脏类肉品要及时清洗，猪肚要翻开清洗，粉肠要检查是否有蛔虫,清洗完后一定要打包售卖，并及时放入展柜。分割加工间的温度不宜超过18度，所以分割前要打开分割间的空调设备。通过预冷可以促进显色及保鲜，肉品售卖前放入冷库中存放20分钟左右，不但可以降第3页共13页第2页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共13页低肉品温度，延长保质期限，也可以通过冷却促进肉体显色。2、保鲜要求不要将打包装的肉品...
