食堂卫生管理制度汇编VIP专享VIP免费

附件1：食堂卫生管理制度1、凡食堂所属各班组和工作人员都必须认真贯彻执行《食品卫生法》等相关法律法规，努力搞好食堂的卫生工作。2、膳食管理专责、综合管理专责及服务班长负责食堂的卫生管理工作，要制定好卫生工作岗位责任制，实行定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责。3、虚心接受各级卫生防疫站及其他检查人员的指导，密切配合工作，防检并重、以防为主。4、饭厅、操作间需有专人每餐进行打扫，保持地面、墙面、门窗、桌、凳、台等洁净。5、灶台、抽烟罩、洗菜池必须经常刷、洗，以保持清洁，各种就餐用具、灶具均做到物见本色。6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7、定期清洗抽油烟设备。8、食堂仓库必须合乎下列要求：1）仓库内应保持清洁，地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并做到无蝇、无鼠、无蟑螂等有害物生物躲藏或进出。2）仓库内禁止存放有碍卫生的有毒物品，如农药、化学药品等，禁止存放私人物品等。第2页共77页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共77页3）合理使用冰箱（柜），防止食品腐败变质，库内无假冒、无过期物品。9、凡患有传染性肝炎、肠道传染病、活动性肺结核等五种疾病的从业人员应立即停止工作。10、炊具、灶具、机械的卫生要求是：1）炊事用具（刀墩、案板、容器、笼屉、抹布等）应做到生熟分开并加以鲜明标记、固定存放，不得落地放置。2）笼屉布要经常拆洗、晾晒，使之无异味，使用时正反面要分清。3）公用餐具、熟食容器及刀、案等要每餐按规定程序严格消毒。4）其他炊具及机械设备使用前后都应洗刷清洁无油垢。11、食品卫生要求：1）食堂要做到不买、不收、不做、不卖有腐烂、变质迹象的食物，不要质量差、来源不明的食品、原料及包装容器，以防误食中毒。2）食物应保持新鲜、清洁、卫生。择菜认真、择干洗净，做到先洗后切，无青草、无烂叶、无虫类及其他杂质。并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。第3页共77页第2页共77页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共77页3）严格做到半成品、成品存放“四隔离”，并要求架离地面。4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。5)食品应烧熟煮透，凉拌菜要严格消毒，对豆角、生芽的土豆、青西红柿等蔬菜必须严格按照操作规程操作。6)熟食品保持时间不宜过长，对剩余饭菜注意保管，再食前必须检查、充分加热后方可出售，尤其是对酱货、虾、蟹、鱿鱼等要高度警惕。7)生吃瓜果蔬菜类严格洗、消、清。12、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。13、冷荤凉菜，保存24小时（夏季留验样品必须用无毒菌容器密封，存放冰箱中）。14、开饭时必须坚持用工具取餐，碗、勺夹、挠子、饭铲、筷子等每次用完洗净、煮沸、定位存放，专人负责管理。15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当天倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。16、炊管人员每半年进行一次体格检查，凡发现患有下列第4页共77页第3页共77页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共77页疾病者不得参加餐厅工作（临时工和干部参加劳动也应按本规定执行）：1）开放性或活动性肺结核；2）传染性肝炎、澳抗阳性和其他伤寒及肠道传染性疾病患者和带菌者；3）化脓性皮肤病及其他有碍职工健康之疾病。17、炊管人员要自觉养成良好的职业道德，具体做到以下要求：1）上岗A.更衣：到更衣室穿戴好工作衣帽。男同志不留胡子，女同志不带饰品，把长头发盘入工作帽内，将自己的衣帽等物放入更衣柜内；B.用肥皂流动水洗手。2）在岗A.各项作业必须按操作规程进行；B.工作中不准吸烟；C.离开工作岗位时必须脱去工作衣帽；D.脱工作服去厕所，大小便后必须洗手才能继续作业；E.不能在炊事容器内洗漱，不能用笼屉布擦手；F.不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食物和就餐者打喷涕，避第5页共77页第4页共77...