公共营养师考试习题一、单项选择题（请从四个备选项中选用一种对的答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体运用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸取程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅试验措施简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净运用率体现为（）。（A）消化率Ⅹ生物价（B）功能比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功能比值（D）运用率Ⅹ生物价6、食物脂肪的吸取率一般在（）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品强化一般有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种转自学易网.com9、根据中华人民共和国国家卫生原则，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。（A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍如下（D）1/2－1倍10、食品强化的规定是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。（A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A）维生素B1、B2（B）维生素D（C）维生素C（D）维生素K12、强化食品的种类有（）和副食强化。（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。（A）细菌污染（B）食品添加剂污染（C）化学性污染（D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，首先减少了（），另首先对食用者导致危害。（A）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物转自学易网.com（C）间接致病微生物（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌（B）非致病菌（C）低致病菌（D）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。（A）细菌的分布（B）细菌的构造特性（C）细菌种类（D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（）和评估食品腐败变质的程度。（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出具有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。（A）陈旧（B）近期（C）多次反复（D）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌23、霉菌是菌丝体（）并且没有较大子实体的一部分真菌。转自学易网.com（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达24、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置26、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%27、在相对湿度为90%以上时，重要适合（）繁殖。（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C...
