亚硝酸盐的安全使用摘要：本文从亚硝酸盐的来源、作用、危害等几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识，并提出采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。关键词：食品添加剂，亚硝酸盐，食品安全中图分类号:TS202.3文献标识码：A文章编号：thesafeuseofthenitriteBAOChang-jun(FacultyofChemicalEngineering,KunmingUniversityofScienceandTechnology,Kunming650500China)Abstract:Thispaperfromthenitriteoforigin,function,harmandsoonseveralaspectstoexpounds,throughtothenitriteknowledgeintroductiontostrengthentheunderstandingoftheharmofnitrite,andputsforwardtotakescientificandeffectivepreventionandcontrolmeasurestominimizethedangersofmay,ensuringfoodsafety.Keywords:foodadditives,nitrite,foodsafety0引言亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[1,2]。因此，严格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要项目，也是消费者必须引起重视的食品安全问题。亚硝酸盐是重要的食品添加剂，主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量，世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠≤0.2mg/kg体重，日本规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过70mg/kg，我国对亚硝酸盐的添加量也有规定，详见表1[3,4]。表1部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）Tab.1Somefoodstandardofsetlimittocentralnitrate（toNaNO2meter）品名限量标准mg/kg食盐（精盐）、牛乳粉≤2香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤20鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3肉制品、火腿肠、灌肠类≤30蔬菜≤4其他肉类罐头、其他腌制罐头≤50婴儿配方乳粉、鲜蛋粉≤5西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤701亚硝酸盐的来源1.1食品中的发色剂和防腐剂肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。因此，亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生[5]。1.2蔬菜中的亚硝酸盐[6-8]1.2.1过量施用硝态氮肥蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中。硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。1.2.2酸菜等腌渍食品生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6d时升至最高，随后会逐渐下降，20d后基本彻底分解。因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。1.2.3隔夜熟菜、霉变蔬菜烹调熟化的白菜等蔬菜，其营养成分易被微生物吸收利用。随着存放时间的延长，菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多，硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理，霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。1.3食品中添加硝酸盐转化食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌...
