从食品安全角度论蒸菜的健康性摘要：在煎、炸、炒、煮、蒸等烹饪方式中，蒸制食物最能保持食物的原汁原味和营养。蒸制食物营养、避免二次污染、不产生自由基、原汁原味、口感细腻、软烂、容易消化吸收，在这个吃什么都不放心的时代，蒸菜反而受到了热捧。本文从食品安全角度探讨了蒸菜的健康性及其营养安全的原因。关键字：食品安全蒸菜健康性蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味。“蒸”，是将原料装于器皿中，上笼蒸制，蒸好后加些调料或汤汁即可食用。在烹饪技法中，“蒸”属于“汽熟法”，是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟。蒸制时间和火候，根据原料性质、要求而定。用汽熟法制做的菜肴，无需翻动原料，菜肴形态完美，口味鲜嫩、熟烂。“蒸”是食物营养素损失最小、烹调用油最少的一种烹饪方法。从食品安全角度来看，蒸菜的健康性体现在以下几个方面：第一、不上火。现代人大多操劳过度，阴虚火旺；由于蒸的过程是以水渗热、阴阳共济，锁住了全部维生素和水分，蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮（脸上不会长痘痘），男士可保胃健康（对胃刺激小）。皮肤更水润，身体更强壮，吃一顿蒸菜，比得上女士做一次SPA，男士做一次体育运动，既满足了饮食需要，也做了一次食疗。第二、营养好。蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，保证营养不流失，避免受热不均和过度煎、炸造成的有效成份的破坏和有害物质的产生。蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法，对身体非常有好处。第三、最卫生。蒸的过程在医学上叫湿热灭菌。菜肴在蒸的过程中，能最大程度消除菜品原料的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会。新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及矿物质，对维护心血管系统的健康，预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病，维持人体内酸碱平衡，防癌抗癌都有一定益处。但是许多水溶性的营养物质不稳定，温度过高会导致其分解破坏，水溶性的维生素及矿物质可能更多地溶解在汤里，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。因此，蒸菜或用少量的水煮有科学含义，作为一种卫生理念值得倡导。第四、不产生自由基。烹调油是人们所需脂肪、提供能量的重要来源，近年来人们似乎已习惯了无节制地使用烹调油。据20xx年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克，已远高于1997年《中国居民膳食指南20xx》推荐量的25克。同时相关慢性疾病患病率迅速增加。与1992年相比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97%。食用油过多已是居民共同存在的营养问题。所以，养成清淡少油少盐的饮食习惯，是减少肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的重要措施。炒菜时，一般油温可达200℃度以上，会破坏营养成分。尤其是含维生素B2较高的食材，如动物肝脏、油菜、菠菜等，维生素B2遇高温会损失约50%。若用蒸的方法其营养成分可保存95%以上。食物在进行煎炸等高湿烹调时，使得食用油被氧化，在体内产生有害的自由基，而自由基会加速人体的衰老、加剧各种心血管疾病的发生。而蒸菜没有那么多油脂类成分，特别适合“三高”人群和亚健康人群，真正远离“洋快餐”给人体带来的危害。今年，卫生部发布了新版《中国居民膳食指南20xx》，其中烹调用油建议每人每天25克或30克。如何利用有限的烹调油烹制出美味佳肴呢?“蒸”就是一种有利于健康、减少烹调用油的有效方法。第五、更纯正。常吃的蔬菜，如土豆、芹菜、茄子、莲藕、茼蒿都可以蒸着吃。蒸蔬菜可以用七字诀来概括：火大、水多、时间短。蒸时不放油不加盐，蒸的时间不超过15分钟，出锅后再加盐调味。蒸菜更注重原汁原味，比炒菜的食用油用量要少一半以上。原料的原始滋味不被分解替代，让顾客细细品味纯天然菜品的本来味道，回归大自然，找到天然健康。第六、更容易消化。蒸就是以蒸气加热，使调好味蒸菜的原料成熟或酥烂入味。其特...
