食品加工与食品安全风险课件CATALOGUE目录•食品加工概述•食品安全风险概述•食品加工过程中的食品安全风险•食品安全风险防控措施•食品安全法律法规与标准•食品加工企业安全管理案例分析01食品加工概述定义食品加工是指通过物理、化学或生物的方法对农产品或动物产品进行一系列的加工处理，以改变其基本形态、营养成分和口感，满足人类食品消费需求的过程。目的食品加工的主要目的是为了延长食品的保质期、提高食品的口感和品质、增加食品的多样性，以及满足不同消费人群的特殊需求。食品加工的定义与目的初级加工包括清洗、分级、切割等简单处理，目的是为了提高食品的商品性和方便性。热处理通过加热的方法杀死微生物和酶，延长食品的保质期。冷处理通过低温冷藏或冷冻的方法延长食品的保质期。发酵利用微生物发酵产生特定的风味和营养物质，如酸奶、面包等。脱水通过干燥的方法去除食品中的水分，延长保质期。辐照利用放射性射线对食品进行杀菌处理。食品加工的主要类型食品加工的流程与技术选择符合质量要求的原料，进行质量检验和控制。根据不同的加工类型和技术进行相应的处理。对加工后的食品进行包装，并按照法规要求进行标签标注。确保食品在储存和运输过程中不受损坏和污染。原料选择与验收加工处理包装与标签储存与运输02食品安全风险概述食品安全风险是指食品中可能存在的对健康造成不良影响的因素或潜在危害。食品安全风险主要来源于食品生产、加工、储存、运输和销售等环节中的各种因素，如环境污染、农药残留、添加剂超标、微生物污染等。食品安全风险的定义与来源来源定义食品安全风险可分为自然风险和人为风险两类。自然风险主要来自食品原料本身，如病虫害、环境污染等；人为风险则主要来自食品加工、储存、运输等环节中的不当操作和管理。分类食品安全风险具有隐蔽性、潜伏性和长期性等特点，不易被及时发现和评估，因此需要加强食品安全监管和风险评估工作。特点食品安全风险的分类与特点评估食品安全风险评估是对食品中可能存在的危害因素进行识别、评估和管理的过程，目的是预防和控制食品安全事故的发生。控制食品安全风险控制是采取一系列措施来降低或消除食品中存在的危害因素，包括加强食品生产、加工、储存、运输和销售等环节的管理，提高食品生产者的素质和能力，加强食品安全监管等。食品安全风险评估与控制03食品加工过程中的食品安全风险食品原料在种植、养殖、捕捞等生产过程中可能受到有害物质的污染，如农药残留、重金属超标等。原料污染原料污染主要来源于环境污染、农药化肥的不合理使用、兽药残留等。污染来源加强原料生产环节的监管，推广绿色生产技术和清洁生产方式，建立原料质量追溯体系，确保原料安全。预防措施原料污染风险加工过程卫生风险加工卫生食品加工过程中的卫生条件和操作规范对食品安全至关重要，不卫生的加工环境可能导致食品受到微生物污染、交叉感染等问题。卫生管理加工企业应建立健全的卫生管理制度，加强加工人员的卫生培训和健康管理，确保加工环境的清洁卫生。预防措施定期对加工设备进行清洗和消毒，加强加工过程的监控和检测，确保加工环节的安全可控。添加剂管理国家对食品添加剂实行严格的管理制度，严禁使用未经批准的添加剂，限制使用量和范围。添加剂种类食品添加剂是为改善食品品质和色香味而添加的物质，但不当使用可能导致食品安全问题。预防措施食品企业应严格按照国家规定使用添加剂，加强添加剂的进货查验和储存管理，避免超范围、超量使用。添加剂使用风险包装材料中的有害物质可能迁移到食品中，如塑料包装中的塑化剂、纸张中的荧光剂等。包装污染包装材料选择预防措施应选择符合国家标准的食品包装材料，避免使用含有有害物质的材料。加强包装材料的检测和监管，建立包装材料质量追溯体系，确保包装材料的安全可靠。030201包装材料风险04食品安全风险防控措施原料验收农药残留检测微生物检测食品添加剂检测加强原料检测与控制01020304确保食品原料新鲜、无污染，符合食品安全标准。对原料进行农药残留检测，确保食品中农药残留量不超标。对原料进行微生物检测，确保食品中无有害微生物。对原料...
