中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表内容项目级别技能操作力合能综时间时间合计基本技能能专业技刀工雕刻技术冷菜拼摆热菜设计与培训论文与答辩指定品种抽选品种自选品种筵席制作初级工20分5min一项400分25min一项40分25min一项100分55min中级工60分50min二项分4025min一项100分75min高级工2055min一项40分50min二项20分25min一项20分20min100分150min技师10分10min一项15分90min15分80min25分25min一项20分25min一项15分40min分100270min高级技师60分180min15分30min25分20min100分230min1/19鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴定点考试试题备注一级二级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称代码名称重要程度A基本技能20％A刀工20％A刀工001切土豆丝XB专业技能80％AB指定热菜菜肴品种％40A菜肴制作①001熘肉段XB菜肴制作②001酥黄菜XC菜肴制作③00拔丝芋头X1D菜肴制作④001炒脊丝豆芽Y抽选热菜菜肴品种％40A菜肴制作⑤001摊黄菜XB莱肴制作⑥001红烧鲤鱼XC菜肴制作⑦001酱爆鸡丁YD菜肴制作⑧001锅包肉YE菜肴制作⑨001萝卜粉丝汆丸子Xx一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。2/19技能操作试题一、刀工(AAA)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)按规定的操作程序操作。(3)整齐、均匀、利落、无连刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：5min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3．配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l刀工6cm～长短适中，长约430碎10分，l0分，过短扣过长扣扣lO分粗细为0.2cm粗细均匀，40不10分，l0分，过细扣过粗扣均匀扣10分，两端粗细不均扣5分不连刀20连刀／10扣8分，连刀占总量1分／5扣l2占总量12装盘装盘丰满5分达不到要求扣5盘边洁净5卫生差扣5分3现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律分，严5违反纪律从总分中扣重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分4安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分合计100考评员签字：年月日b5E2RGbCAP(二)考试试题1．AAA001切土豆丝1)准备要求(1)材料准备：序号名称规格单位数量备注1净土豆g3003/19(2)工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注l刀把l2盆寸24个13盘8寸块l★刀具由考生自备1个。(3)考场准备：菜墩1个，操作台2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将土豆去皮，洗净。②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。(BAA)二、菜肴制作①测量模块(一)．考试要求1必须按要求穿戴工作服。(1)选用常见原料。(2)要突出刀工和基本的烹调方法。(3)色、香、味、形、质、养俱佳。(4)符合卫生要求。(5)．考试时限2。(1)准备时间：1min。操作时间：25min(2)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。(3)．配分与评分标准3序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽色泽为金黄色10分色泽过重或过轻扣l02调味口味成鲜5分口味不准扣5口味适中10分口味过轻或过重扣l0无异味33分有异味扣3形状主料为段7分7主料不是段扣4刀工段长短相等5分段长短不均匀扣55火候火候适中55分火候掌不准扣不过火、不欠火10分过火或欠火扣l0无焦煳55炸焦煳扣分4/196浆糊糊均匀5糊不均匀扣5分不脱糊5分脱糊扣5外焦里嫩10分l0达不到要求扣7芡汁油量合适55分油大扣芡汁紧包原料77分不符合要求扣8装盘装盘丰满4不符合要求扣4分盘边洁净4卫生差扣4分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律分，严5违反纪律从总分中扣重违纪将取消考试资格现场卫生5分卫生差从总分中扣10安全文明操作遵守...
