第1页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共13页店长观念手册一、店长的整体店务管理（一）、店长应该首先明白分店的组织架构以及自己在这个架构中所处的位置1、店长助理是店长的直接下属，也是餐厅中最重要的行政管理者，他的权利范围在服务助理与店长之间，有的店长助理足可以代替店长管理一家餐厅。2、厨师长是厨房的最高行政管理者，而厨房是整个餐厅的核心，在层级关系上，厨师长是店长助理的下属，但任何业绩优秀的单店中，厨师长和店长助都是最亲密的合作伙伴。3、店长要想管理好一家餐厅，必须依赖于一个良好的管理团队，他们是店长左膀右臂，这个管理团队包括厨房各站主厨以上人员、外场组长以上人员、仓库和办公室店长店长助理厨师长服务助理人事兼出纳会计仓管主厨（五个站别）组长副厨、厨工训练员收银电工服务员第2页共13页第1页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共13页人员。店长工作的一个重要内容就是获得他们的支持，激励他们的士气。4、这个管理团队也是店长的信息来源。5、店长必须认识餐厅中的基层员工，并对他们的个性有一定的了解。6、店长在单店中角色扮演是决策者、督导和领导者，同时还是一个优秀的授权者。店长需要知晓各位主管的工作职权范围，懂得什么样的工作要交给什么样的人去做。（二）、店长需要处理的事务1、财务方面关系到仓管、出纳、会计的工作，审计和批价是对财务报表、批价单等的审核，达到准确无误。店长还需要对整个餐厅的现金流有良好的控制，根据分店的营业特点，决定现金的收支，保证分店流动资金运转正常。2、社会关系处理包括税务、工商、环保、物业、城管、消防等一切与分店正常营业相关联的单位。店长有责任处理与他们的相关事务。3、店长对于餐厅的正常营运督导可以从菜品品质、服务品质、环境卫生等方面控制。通过亲自观察了解，掌握运营的情况，前提是对这些品质标准有一定的了解，要用自己的专业让下属产生压力。4、士气提升体现在员工福利和激励上。时常举行一些员工的集体活动，在待遇和人店务财务外联营运督导士气提升业务拓展审计批价周转社会关系处理菜品服务卫生菜品员工激励员工福利营业额地段菜品服务环境企业美誉度第3页共13页第2页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共13页文关怀上多做一些努力，得到的回报将是预想不到的。]5、餐厅业务拓展是店长在提升分店营业额方面所做的工作，如建立良好的顾客关系，促销活动的策划，产品以及服务的提升等。（三）、店长的工作流程1、店长的工作可依据店长工作流程图来安排。2、店长每天到店后的工作安排有审核报表、例行事务处理、餐厅巡视、高峰期督导、突发事件处理等。3、偶然事件需要处理，店长可自行安排。4、店长要对自己的工作有一个整体的概念，没有固定的时间表。（四）、店长工作中的一些重要概念1、菜品：菜品是餐厅利益的源泉，是顾客直接消费的产品，菜品理应成为餐厅吸引顾客的一个要素。2、营业额：营业额是餐厅营运的直接结果，也是体现餐厅营运业绩的一个重要的数据。可观的营业额依赖于菜品的顾客接受度、地段、服务品质、餐厅环境、企业美誉度等各种要素。3、毛利率：体现成本控制的情况。在营业额一定的情况下，毛利率的高低直接关系到餐厅的最终盈利。营业毛利率=（营业额—成本）/营业额成本毛利率=（营业额—成本）/成本第4页共13页第3页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共13页4、员工：员工是餐厅利润的创造者，是餐厅赢利的基础。员工的工作直接关系到餐厅的营运，因为他们是营运的直接参与者，这可以体现菜品、服务和环境的品质。5、流动资产：流动资产是餐厅能够正常运转的保证。精明的店长能够使用最少数量的现金，进行最有效率的周转。流动资产运作必须保证不能拖欠员工工资、供应商货款以及其他的应付帐款。如果没有信心的话，也没有关系，那就保持较多的数量的现金，直到你满意为止。6、供应商：供应商是餐厅原料的供应者，是餐厅节约成本的一个重要方面，也是与餐厅争取利...
