餐饮服务概述修订稿(最后稿)VIP免费

第1页共168页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共168页第一章餐饮服务概述餐饮业的发展水平不仅反映着一个国家或地区的经济发展水平及开发、利用自然资源等方面的能力，而且也体现着该国家或地区的物质文明与精神文明的程度。随着人们社会物质文化生活水平的日益提高和旅游业的迅速发展，人们对餐饮产品和餐饮服务的要求也越来越高。在餐饮市场激烈竞争的今天，餐饮服务显得尤为重要，餐饮服务水平和特色在很大程度上反映了饭店的总体服务水平和特色。因此，餐饮设施设备的2完善与否、餐饮的清洁卫生程度、餐饮服务项目的多少、餐饮服务质量的高低及就餐宾客对餐饮服务的评价直接影响到饭店的声誉及经济效益。第一节餐厅的定义及类型一、餐厅的定义餐厅是销售饭店餐饮产品、为宾客提供家外就餐的特定场所，它必须具备下列三个条件：1．拥有一定的营业场所，具有生产、供应餐饮产品的设施。2．以公众为服务对象，提供餐饮产品和服务。3．以盈利为目的，追求合理的利润。二、餐厅的类型餐厅的种类繁多，风格迥异，各国、各地区有关餐厅的分类是不尽相同的。在我国，依照餐厅经营特色、服务方式的不同和规格的高低，大致可以将其分为以下几类：1．零点餐厅（主餐厅）零点餐厅以供应中、西餐为主，是使用最频繁、人们最熟悉的餐厅。在这里，就餐宾客依据餐厅提供的菜单进行点菜，随吃随点，按数结账；餐厅根据宾客的选择提供相应的菜点及服务。在零点餐厅用餐的宾客杂而多，其需求各不相同，到达时间交错，工作量大，因此，在服务上要求周到、细致、迅速，把好接待、点菜、上菜、结账几个环节。2．宴会厅宴会厅是每一个饭店必不可少的餐饮设施，能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、酒会、冷餐会等使用。大型宴会厅可容纳上千名宾客，小型的仅可接待一桌或两桌宾客。宴会厅接受宾客的委托，组织各种消费水平及礼仪要求较高、具有一定就餐目的的活动。第2页共168页第1页共168页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共168页根据就餐主题的不同、标准的不同、用餐方式的不同，有关食品的准备、宴会厅的布置、宴会服务的程序都应有所不同。3．团队餐厅团队餐厅是接待会议、旅游、演出、比赛等团队宾客包餐的餐厅。我国的团队餐厅主要供应中式包餐，也安排适当的西式菜点。餐厅每天按用餐标准及要求供餐，在宾客离店前由旅行社、会务组等统一结账。团队包餐宾客因抵离时间、外出活动时间及会议长短不同，在用餐时间上各有其特殊性。因此，团队餐厅的服务须及时做好各项准备工作，按不同情况灵活接待，迅速供餐。4．特色餐厅特色餐厅是具有某种特性的零点餐厅。此类餐厅按其经营特色的不同可分为：（1）突出地方菜肴的特色餐厅，如川菜馆、粤菜馆、扬帮餐厅、日本料理等。这些餐厅主要经营某一国家、某一地区、某一民族的地方特色菜肴，并按其地方传统方式进行服务。（2）突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅，如以鲜活海产品为主要原料烹调食品的海鲜餐厅；以牛羊肉为食品原料，并按照回民即伊斯兰教民的风俗习惯进行服务的清真餐厅；专门经营各式火锅，一年四季都能不受天气影响的火锅厅；备有烧烤炉和排油烟设备，供应各式烧烤的烧烤屋等。（3）突出就餐环境的特色餐厅，如旋转餐厅、露天餐厅、食街等。旋转餐厅是建在高层饭店顶层的观景餐厅，一般是一小时左右旋转一圈，宾客可以一边就餐，一边欣赏窗外景色；露天餐厅即室外餐厅，在夏季，宾客可以同时进餐、乘凉、观景；食街是供应家常小吃的餐厅，以品种多、供应快、消费低而受到宾客的普遍欢迎。（4）集娱乐、欣赏、饮食于一体的特色餐厅，如音乐茶座，除提供点心、茶品外，还设有音响或乐队，宾客可欣赏音乐或点奏曲目，一般还另设小舞池，使宾客在轻松、愉快的气氛中既可进餐又可跳舞；卡拉OK餐厅备有伴奏及演唱设备，宾客可以点菜品尝，也可以点歌演唱，边吃边娱乐；沙龙餐厅除了提供有特色的饮食外，还定期或不定期地举办各种集会，如文艺演出、时装表演、演唱比赛、信息发布等。5．多功能餐厅多功能餐厅能根据宾客的需求而变化其功能，具有多种用...