课题2腐乳的制作一、教学目标1、知道腐乳制作过程的科学原理2、设计制作腐乳的步骤3、分析影响腐乳品质的条件二、教学重难点腐乳制作过程的科学原理分析影响腐乳品质的条件三、导学诱思思考：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，常见于、、、上。3、豆腐制作的流程包括哪几步？4、用于制作腐乳的豆腐含水量应为5、适于毛霉生长的温度为。6、现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。7、长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？8、制作腐乳时，加盐的作用是什么？9、卤汤直接关系到腐乳的。卤汤是由配制而成的。10、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？11、制作腐乳时，加酒的作用是什么？12、腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。四、例题例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前五、课堂练习一、选择题1、在腐乳制作的过程中，起主要作用的微生物是A、青霉B、酵母菌C、毛霉D、醋酸菌2、毛霉等微生物能产生的酶类主要有A、蛋白酶和脂肪酶B、蛋白酶和淀粉酶C、脂肪酶和淀粉酶D、肽酶和麦芽糖酶3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是A、30%B、20%C、15%D、12%4、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现A、口味太淡B、不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C、重量减轻，影响经济效益D、会影响腐乳的风味及质量5、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A、无机盐、水、维生素B、氯化钠、水、蛋白质C、多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D、蛋白质、脂肪、氯化钠和水6、在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是A、15~25℃，3天B、15~18℃，3天C、15~18℃，48小时D、15~25℃，5天7、卤汤的主要成分是A、氯化镁、氯化钠和香辛料B、酒和香辛料C、氯化镁和香辛料D、氯化钠和香辛料8、下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B、装瓶时操作要小心迅速C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D、发酵温度要控制在15~25℃之间9、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ10、霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同11、霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y二、非选择题12、以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。（如图所示）③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20℃以上）。④以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有...
