食品中的有机化合物食品中的有机化合物糖1课时油脂1课时蛋白质和氨基酸1课时一.糖1.单糖和二糖2.多糖3.常见的单糖、二糖和多糖之间的相互转化关系：用心爱心专心4.乙醇（1）乙醇的分子结构和物理性质结构乙醇的分子式是C2H6O，结构式为，结构简式为CH3CH2OH或C2H5OH。分子中含有—OH原子团，这个原子团称为羟基。物理性质①乙醇俗称酒精，无色、透明，有特殊香味的液体。②密度比水小，易挥发，与水无限混溶，是优良的溶剂。③沸点78℃，高于相对分子质量相同的烷烃。无水酒精(含乙醇99.5%以上)的制法：通常蒸馏不能得纯酒精，浓度为94%～96%时，即为恒沸点溶液。新制生石灰工业酒精(96%)无水酒精(99.5%)加热蒸馏（2）乙醇的化学性质①跟金属反应：乙醇可与活动性强的金属反应（金属活动性顺序表中Al以前的金属）2K+2C2H5OH==2C2H5OK+H2↑②氧化反应可燃性：C2H5OH(l)+3O2(g)2CO2(g)+3H2O(l)+1367kJ催化氧化：2CH3CH2OH+O22CH3CHO+2H2O；反应类型：氧化反应二.油脂1.酯的定义：含氧酸和醇生成的一类化合物，如乙酸乙酯。2.酯的性质：⑴物理性质：①低级酯是具有果香气味的液体。②密度比水小。③难溶于水，易溶于有机溶剂。⑵化学性质——水解反应：RCOOCH2R'+H2ORCOOH+R'CH2OH注意：酯在碱性条件下比在酸性条件下水解程度大得多。3.油脂的组成、结构和性质（1）组成元素：C、H、O。（2）定义：油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯。用心爱心专心（3）分类：油，常温呈液态；脂肪，常温呈固态。（4）结构：（5）油脂的物理性质：油脂不溶于水，比水轻（密度在0.9—0.95g/cm3之间），易溶于有机溶剂。（6）油脂的化学性质：油脂的水解（也属于取代反应）①酸性条件下：硬脂酸甘油酯+水→硬脂酸+甘油②碱性条件下：硬脂酸甘油酯+氢氧化钠→硬脂酸钠（肥皂）+甘油皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。4.酯和油脂的区别酯是酸和醇脱水结合生成的一类有机物，生成酯的酸可以是有机羧酸，也可以是无机含氧酸。有机羧酸生成的酯可简单地用通式表示为R1COOR。油脂在化学成分上属于高级脂肪酸甘油酯，属于酯的一类。常用通式表示。动物油脂常呈固态，叫脂肪，植物油脂多呈液体，叫油。（1）若油脂中的R1、R2、R3不同，叫混甘油酯，不能认为它一定是混合物。（2）油脂中的油与石油中提炼出的燃料“油”属于完全不同的两类物质，前者属酯，后者属不同的烃。三.蛋白质和氨基酸用心爱心专心用心爱心专心
