第一节进行危害分析，确定预防措施（原理一）什么是危害分析？危害分析就是识别食品中有可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显著危害。危害分析的目的危害分析的目的是为了：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及根据识别出的危害，确定预防措施，以确保食品的安全。如何进行危害分析？危害分析包括两种基本活动：头脑风暴（brainstorming）和风险评估。头脑风暴就是以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害。在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组，这个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各生产步骤非常熟悉。必须明确规定小组的目标和为达到这个目标各个组员的职责。一个食品操作的HACCP体系建立的第一步就是识别出所有关于产品的危害。危害可能是生物危害、化学危害、物理危害，这些危害都会减低食品的安全性。对任何一个被识别出的危害进行危害分析时，要考虑两方面的情况，一是此危害存在的可能性，二是存在后的严重性。危害分析过程也要建立预防措施以控制危害。在危害分析阶段要根据产品的原料、加工过程、销售过程及产品的预期用途来考虑许多问题，这些问题包括，是否一个食品含有某些敏感成分，这些敏感成分可以造成微生物危害、化学危害或物理危害；或是否采用的卫生操作对制备中或加工中的食品引入了危害。例如，是否成品需要被消费者加热、是否消费者没有按要求食用。还有一些食品企业无法控制的因素也应考虑到，如消费者把食品购买回去后，将怎样处理食品，又将怎样食用食品，因为这些因素都可以影响食品企业的生产准备和加工过程。(a)生物性危害食品中产生的生物性危害包括细菌危害、病毒危害、寄生虫危害以及霉菌、酵母等。与食品接触的人和生产食品所用的原料是引入这些生物性危害的主要原因，另外食品加工的环境中也存在很多病原体。在充分的加热下，大部分的病原体会被杀死或是失活，在贮藏食品时，在充分的冷却下，许多的病原体的生长也得到抑制。食源性疾病的爆发和病例，大部分是由致病菌引起的。食品原料中可能会含有一定数量的致病菌。温度控制不好，如加热或冷却不当，都会大大增加细菌的数量。即食食品，如被交叉感染，则会是细菌快速生长的肥沃土壤。肠道病毒可能是食源性的、水源性的，或是从他人，从动物传染而来。与细菌不同，在活体细胞之外病毒是不能繁殖的。A型肝炎菌和诺夫特病毒就是即时食品中的病毒危害。寄生生物往往是严格动物宿主寄生，而这些动物是包括在人的食物链里的。寄生虫感染经常是由未全熟的肉制品或是被交叉感染的即时食品引起的。可利用有效的冷却技术，杀死那些存在在生食、腌渍或是没有全熟的水产品内的寄生生物。（b）化学性危害食品中的化学性危害有天然的，或是在食品的加工过程中人为添加的。化学性危害从统计数字上看，在食品中发生的几率相对于生物性危害低，但往往造成较严重的后果，如蘑菇毒素中毒等。（c）物理性危害一些坚硬的外来物体会造成疾病和伤害。这些物理危害可能是加工或操作过程造成的，或是由于原料本身存在着问题。风险级别划分在头脑风暴以后，需要针对每一个危害进行风险评估，即根据每一危害发生的可能性和一旦发生后会造成什么样的后果（严重性）进行风险评估。通过考虑每一个危害存在的可能性和严重性，来评估危害的性质或是说风险。对危害风险的评估，要以经验、免疫学资料和技术文献等为依据。危害严重性则是根据此危害发生后会造成的后果的严重性来评估的。危害的识别与风险的评估相结合，以确定哪些危害是显著的，而必须进行建立关键控制点实施控制。如果同一种危害在同一种类型或相近的产品中发生过，而该企业没有对这种危害进行控制，那么该企业一定要在危害分析时清楚地阐明不会在本企业发生这种危害的理由。危害分析过程要针对流程图上的每一步危害进行分析，确定在本步骤引入、受控或增加的生物性、化学性或物理性危害。(i)原料原料中会含有哪些容易引起生物危害(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)、化学危害（如，黄曲霉毒素、抗生素或杀虫剂残留）、或物理危害（石头、玻璃、骨头、...
