武汉生物工程学院高等教育自学考试毕业论文论文题目:酶制剂在食品工业中的应用和展望指导老师:任俊专业:准考证号：作者姓名:答辩时间：2012-6-182012年月日目录摘要………………………………………………………………………………………….2关键词……………………………………………………………………………………….21.酶制剂在食品工业中的应用……………………………………………………………..21.1酶制剂在蛋白质工业中的应用…………………………………………………………21.2酶制剂在油脂工业中的应用…………………………………………………………...31.3酶制剂在啤酒工业中的应用…………………………………………………………...41.4酶制剂在面条加工中的应用……………………………………………………………61.5酶制剂在果蔬加工中的应用……………………………………………………………72.展望…………………………………………………………………………………….….8参考文献…………………………………………………………………………………......9致谢…………………………………………………………………………………………10酶制剂在食品工业中的应用和展望学号：姓名：专业：摘要：本论文主要阐述了酶制剂在蛋白质工业、油脂工业、啤酒工业、果蔬加工和面条加工中的应用，并对它的应用前景做了展望。关键词：酶制剂；蛋白质工业；油脂；啤酒工业；展望引言酶是一种由活细胞产生的具有生物催化反应能力的蛋白质催化剂，在动物体内消化与新陈代谢过程中起着重要的作用。酶的基本功能是其催化活性，通过与底物结合，降低反应活化能，提高反应速度。饲料中的营养物质、抗营养因子的分解反应都是靠酶来催化完成的。酶技术可以为工业问题提供很多解决方法。例如，它可以提高生产率，提高产品质量，把无用的副产品减至最少，减少环境污染。1、酶制剂在食品工业中的应用1.1酶制剂在蛋白质工业中的应用古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时，由于条件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副产物产生。酶技术不仅为食品加工开辟了新途径，且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法，确保食品的健康安全。蛋白质由多肽、氨基酸单体组成，自身不具有鲜味，如果变成氨基酸单体，鲜味就会呈现出来。多肽还具有保健性、乳化性、黏胶性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。肉制品加工：提高肉类副产品附加值肉类副产品，如骨头、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市场条件下，多作为廉价饲料，附加值体现不出来，而且带来环保问题。利用酶技术加工为蛋白提取物，具有高蛋白低脂组成、良好风味、良好的功能特性(胶黏性)，可以应用于中西式肉制品、肉味香精、方便面调味包、汤料和休闲食品等，使产品附加值大为提高。复合风味蛋白酶具有脱苦功能，可以确保蛋白提取物的良好风味[1]。乳制品及乳制品饮料降解牛奶中的乳糖：乳的营养已为大家所认知，但亚洲人群70%~80%缺乏乳糖酶，不适宜饮用牛奶。应用乳糖酶降解牛奶中的乳糖，生产出低乳糖牛奶，可以满足乳糖不耐受人群的营养需要。奶油增香：:动物胃来源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏对健康有危害性，已被禁用。用生物脂肪酶可作为凝乳膏的替代品。提高乳品饮料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在应用中有溶解性不够的问题，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若与动物蛋白配合使用，可以实现全营养。调味品酿造酱油:按照传统工艺生产酿造酱油，发酵时间约为3个月至半年，如果使用酶制剂，可以缩短发酵时间，还能改善产品的风味。调配酱油：一般添加酸水解植物蛋白，这也是其氨基酸鲜味的来源。但是，酸水解植物蛋白易产生致癌物氯丙醇，设备损耗也比较大。蛋白酶水解植物蛋白温和，无致癌物产生。酶法水解是替代酸水解很好的方法，但由于成本明显高于酸水解，尚未广泛推广。酱类食品/方便面调味包：利用蛋白酶将酵母蛋白质水解为氨基酸，生产酵母抽提物，可用于酱类食品、调味包等，可呈现良好的风味。保健品以大豆为原料的保健食品：利用酶技术，可进一步提高大豆异黄酮生理活性，可以提高从大豆中提取低聚糖的得率，而...
