12大系统工作手册—盘存管理系统食品成本问题指南食品成本通常是餐厅支出费用最大的项目，根据餐厅产品销售量及营业额的不同，约占S的30%左右。它主要包括有：●标准食品成本：指售卖产品所消耗的食品成本。（产品销售百分比影响）●丢弃食品：指餐厅营业时间内所丢弃的产品。（生产计划、订货影响）●赠送食品：指因餐厅相关活动需要而赠送的产品。（推广活动、社区活动影响）●伙食费：餐厅员工、经理上班时间内工作餐的费用。（人工影响）●应产率:指每千克的该种原料生产出的产品数。（员工操作影响）●节令性产品食品成本：指节令性产品销售所消耗的食品成本。（推广活动影响）影响食品成本的主要因素有四项：●半成品价格——供应商提供给我们的货品价格。●餐牌价格——产品的零售价格。●产品销售百分比——用于了解产品营业额对食品成本造成的影响。●餐厅控制——包括对成品和半成品损耗、员工餐饮、偷窃、应产率、包装用品等项目的控制。由于你无法控制半成品价格和餐牌价格，因此只能把注意力集中在餐厅控制和产品销售百分比方面。根据食品成本的构成及影响因素，餐厅针对营运情况，寻找出食品成本的机会点，通过有效的控制行动计划，达至提升餐厅利润的目的。铺面巡视是收集事实、发现食品成本机会点的最佳途径。运用观察技巧：1、找出各区域有关食品成本的机会点（生产区、服务区、贮存区）2、分析你收集到的，有关各区域的事实，确定三个最重要的食品成本机会点。选出的机会点应该是对顾客满意和利润影响最大的。3、制定一项行动计划，以便改善三个机会点。4、实施计划并追踪。当我们发现餐厅的食品成本异常或与目标食物成本产生较大偏差时，我们可以利用《食品成本问题指南》找出原因和机会点，制订出更有效行动计划。利用问题指南来分析食品成本的每个方面，这样可以使你集中精力去解决某一方面的具体问题。记住，你不可能同时解决60或70个食品方面的问题，但是你可12大系统工作手册-1-12大系统工作手册—盘存管理系统以把精力集中于某个具体问题。比如，应产率、差异项目控制，然后再着手解决某个方面存在的问题。通过对统计报表的分析，可以发现控制食品差异是我们控制食品成本的有利机会点。那么，我们先对差异的产生进行分析：差异产生的原因主要有两方面原因：一、自身原因1、产品资料错误。若是刚建立不久的产品资料，当发现差异超出正常范围时先检查产品资料的设置是否正确；2、存货清点错误。有时可能漏点或多点，造成差异；3、期初存货不对。可能是前一天盘点错误遗留下来，这样的话综合两天来看即会均衡；4、来货单/借货单入错。导入错误数据。自身原因造成的差异通常是一种假象，它可能误导盘点经理和值班经理浪费精力。所以，盘点经理必须细心地对待盘点。二、他人原因1、应产率偏差。当员工操作没有经过正确训练时会导致份量偏大或偏小，从而导致差异；这将是产生差异的最主要的因素之一。请在值班管理时特别加以关注。2、偷盗。对库存物品不进行规范管理时便可能给偷盗者造成可乘之机，导致出现差异；3、膳食、赠送、丢弃入机不准确。不完善的膳食单回收流程和赠券处理程序会导致差异。通过以上方面，可以找出食品控制的机会点及控制方法，另一方面也可以通过以下监控表格内容进行有效分析：分析餐厅控制情况的最佳工具就是统计报告，没有一份准确的统计报告，我们就无法确定减少食品成本的机会点。根据问题的严重程度，应该至少每周或每个月完成一次统计报告。以下是餐厅内需要进行评估的主要方面。准确的统计报告是否/1、是否由晚更值班经理确认了盘存工作？12大系统工作手册-2-12大系统工作手册—盘存管理系统/2、每天是否准确地记录了损耗和丢弃，并入电脑系统？/3、是否及时准确地记录了所有的转借货物？是否控制了转借次数？每月最多不超过三次。/4、是否检查了所有来货的数量？/5、是否准确记录了员工膳食？/6、是否定期检查货品的重量？建议检查的产品包括：鸡腿、排骨、生菜。/7、是否随机抽查报告的准确性？机会点：当你确定了统计报告的准确性之后，再开始检查每项餐厅控制方面的工作。应产率综述是否/1、所有的半成品是否已经倒净？/2...
