第1页共21页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共21页第一章食品污染及其控制食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染物的来源大致可分为：1、食物中存在的天然毒物；2、环境污染物；3、滥用食品添加剂；4、食品在加工、存储、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染。根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面：1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生虫及其虫卵。2）化学性污染：包括化学农药、有害金属、多环芳烃类（如容器、包装材料及涂料；滥用食品添加剂等）3）放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及在生活中的应用于排放。食品可以吸附或吸收外来的放射性物质。食品污染造成的伤害，可以归结为：1、影响食品的感官性状；2、造成急性中毒；3、引起机体的慢性危害；4、对人类的致畸、致突变和致癌作用；食品污染的控制一、加强自身管理和检验工作，落实专人负责，制定管理制度，从食品的采购、生产、加工、存储、运输、陈列、销售等各环节采取相应的防制措施。第2页共21页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共21页二、各类食品污染的控制措施（一）细菌性污染的控制1、细菌性污染的控制。加强食品生产经营过程的卫生防护。严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。2、控制细菌在食品中的繁殖。采用冷藏冷冻方法抑制食品中污染细菌的增殖，盐腌，脱水等方法以控制细菌的繁殖。3、彻底杀灭食品中的污染细菌。必须做到烧熟煮透，熟食品存放时间较长，也应重新加热后食用。4、食品从业人员要做好个人卫生。按规定每年进行一次健康检查。从业人员在进行操作时，应先洗手消毒。（二）真菌及真菌毒素污染的控制1、预防食品被真菌及真菌毒素污染的根本措施是防霉。2、食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒。3、进一步完善食品中真菌毒素的容许限量标准。4、工业有害污染物和其他化学物质污染的控制1）改进食品加工方式，烘烤食品时选用发烟少的燃料，不要使食品与燃烧物直接接触并尽量使用电热、红外线烘烤等方法。2）应用维生素C等阻断亚硝胺的产生。实验证明维生素C能降低亚硝胺的产生。3）各种食物应以新鲜食用为原则，腌制蔬菜应在一个月以上食用，腌制时间过短、腌制得太生，亚硝酸盐含量较高。第3页共21页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共21页第二章餐饮业的卫生管理第一节设备和设备一、地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝，并应有一定排水坡度（不小于1.5%）。二、墙壁与门窗就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有空气幕或能自动关闭。第二节粗加工卫生要求一、粗加工场所卫生粗加工场所应分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤专间或区域，肉类、水产品、蔬菜原料的清洗水池应分开设置并有明显标识，因此水池应不少于3只。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、砧板等用具和容器分开使用，并有明显标志。二、粗加工操作卫生各种食品原料在粗加工时，首先检查食品的质量，发现有腐败变质迹象、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等或者其他感官性状异常的，均不得加工和使用。（一）肉类加工清洗前，应检查是否经过兽医卫生检验（盖有圆形印第4页共21页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共21页戳）属正常的肉食品，并将黏附在肉上的毛、血、污迹清洗干净，放于清洁的容器内，肚肠等内脏应分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷冻食品自然解冻，完整的冷冻食品可采用流动自来水冲淋或浸泡在自来水中解冻，不能用温水浸泡，否则会降低营养成分加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。（二）水产品清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。（三）禽蛋类活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，除尽内脏，清洗干净后送入厨房。（四）蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、...
