金丰饮食餐饮部培训手册VIP免费

第1页共76页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共76页目录第一节餐饮部概述一、餐饮部的主要功能二、餐饮部的经营文化三、餐饮部的主要任务第二节餐饮部员工的素质要求一、礼貌、礼节、周到。二、养成团结协作意识。三、积极主动的敬业精神。第三节餐饮部组织结构及岗位职责一、餐饮部组织结构二、岗位职责（一）餐饮部经理（二）餐厅经理（三）餐厅领班（雅间领班）（四）传菜领班（五）餐厅服务员（六）迎宾员（七）、传菜员（八）、酒水员（九）收款员（十）餐饮成本核算员（十一）厨师长（十二）灶头厨师（十三）砧板厨师（十四）打荷厨师（十五）凉菜厨师（十六）面点厨师（十七）上杂岗位（十八）洗碗工第四节业务流程一、菜间工作流程：二、传菜工作流程三、散客服务流程四、宴会服务流程五、退换食品、酒水流程（一）退换食品（二）退换酒水第2页共76页第1页共76页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共76页六、送餐工作流程第五节操作细则（餐厅部分）一、电话接听二、接听订餐电话三、宴会预订四、托盘五、餐巾折花六、铺台布七、围台裙八、摆台的注意事项九、中餐摆台十、中式正餐的零点服务十一、迎送零点客人十二、铺餐巾和除筷套十三、小毛巾服务十四、加位服务十五、为客人点菜十六、为客人点酒水十七、红酒的开瓶十八、斟酒十九、中餐分菜服务二十、中餐整鱼服务二十一、中餐带骨、带壳和块状菜品的服务二十二、中餐服务中的餐具撤换二十三、香烟服务二十四、更换烟灰缸二十五、撤台二十六、结帐二十七、厅面清场二十八、宴会前准备二十九、中式宴会开餐前准备三十、中式宴会服务三十一、中式宴会的斟酒服务三十二、宴会服务的“八知三了解”三十三、餐厅服务的“三轻三注意”三十四、餐厅服务的“四勤和二知一提醒”（厨房部分）一、冷冻贮存二、冷冷藏贮存第3页共76页第2页共76页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共76页三、食品原材料加工四、刀工要求五、原料成形六、原料熟处理七、油温判断八、烹调火候九、菜肴装盘十、干货涨发十一、干货保存十二、调味程序十三、调味原则十四、鉴别原料新鲜度十五、餐具清洁第六节管理制度一、餐饮部员工仪表、仪容和仪态的要求二、餐饮部员工行为规范三、餐饮部服务语言的要求四、餐饮部员工个人卫生管理规定五、餐厅环境卫生管理规定六、餐厅餐前训导会制度七、餐厅员工请假制度八、厨房安全生产注意事项第七节服务知识一、酒水知识二、菜点知识三、宗教饮食禁忌四、服务导引第八节案例服务导引第一节餐饮部概述一、餐饮部的主要功能餐饮部是金丰饮食服务公司的主要业务部门之一，建筑面积5004平方米，水系面积598平方米，绿地面积840平方米，部门由宴会厅、1间豪华雅间，5间大雅间、11间中型雅间、特色雅间16间、一个吧台、厨房和洗碗间组成，拥有营业餐位618个。主要任务是向宾客提供优质健康的食品和饮料、热情、主动、礼貌、周到的服务，创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐环境；宣传企第4页共76页第3页共76页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共76页业高科技农耕文化，扩大营业收入，完成和超额完成酒店餐饮产品的营业收入和利润目标、。餐饮部还要为树立企业整体形象服务。我部业务的特点是接待层次较高、会议餐接待多、与社会接触面广、工作量大、面对面的服务时间长，业务性强，从物资采购、原料加工、烹饪制作直到产品销售和接待业务，形成一个相对完整的业务系统。二、餐饮部的经营文化1．经营环境：健康舒适融合农业自然美、生态美、艺术美的健康环境。2．经营时间：灵活供应，方便顾客。3．服务态度：耐心细心，热情周到。4．服务程序：科学规范，突出人性化服务。5．饭菜质量：美味可口，质价相宜、突出生态。三、餐饮部的主要任务1．调查和掌握市场需求，合理制定菜单，对餐厅类型、顾客群体等进行恰当的定位。2．科学组织食品生产过程，合理搭配膳食。3．确保饮食卫生。4．开发餐饮新品种，创造经营特色。5．重视餐厅服务管理，提高服务质量。6．加强餐饮促销...