红岭控股集团餐厅经营管理模式编制部门：运营部2017年11月2日星期四目录一、公司资质1、营业执照2、食品经营许可证3、ISO9001质量认证书二、经营方案1、经营理念2、经营目标3、合作形式4、经营预测三、管理模式1、组织架构及工资结构2、岗位职责3、服务标准及流程4、食品安全控制5、安全卫生管理6、成本控制管理7、绩效考核8、奖惩制度9、各类表格一、公司资质1、营业执照2、食品经营许可证3、ISO9001质量书二、经营方案1、经营理念质量标准化2、经营目标通过有效的管理，规范长效机制；打造绿色健康、美食营养、优质诚信的食堂；让公司满意，让业主放心。3、合作形式1)红岭控股集团提供厨房、餐厅、厨具及设施设备；免费提供水、电、燃气及易耗品；食堂用具及设备由双方清点后签字确认，今后因业主员工增加而所增加的用具及设备彼此再确认入账。2)红岭公司向管理公司提供食堂员工工资（包含五险）44400元及经营理念品种创新化服务多元化食品安全化成本数据化利益共享化经营目标顾客满意度85%服务合格率98%合同履约率98%上岗培训率100%投诉解决率100%持证上岗率100%5%管理费，包厢加员工食堂利润达到5万元可四六分成（管理公司四、红岭控股六）。3)管理公司负责对外招聘食堂员工及管理人员，对其进行相关的培训、日常的管理考核（考核表如图）4)目前就餐人数约200人左右，员工食堂用工8名，小包厢用工3名（红岭控股集团承担员工12000元工资），这些人员为劳务工，由公司提供就餐及住宿问题。5)按每个人用餐标准（每人每天2餐30元至40元），我管理公司提供午餐20元标准（9个热菜，例如：热菜扁豆烧排骨干炸带鱼蒜苔肉丝双色草菇菠菜粉丝疙瘩汤）或者隔几天做一次水饺，面条，米线等风味小吃。晚餐需要另行商议。菜谱做到1周不重复。6)开餐时间中餐：11：00——12：00晚餐：17：00——18：007)用餐形式（1）包厢根据业主的具体要求开出标准菜单，让业主认可进行操作，在业主菜单确认后，进行备餐，月底统一结帐。（2）如业主所有大型接待活动时，统筹安排所有项目人员，及时安排合适的人员配合接待工作。8)出餐标准（1）周一至周五中餐（三大荤、三小荤、三素菜、两面点、一汤）荤菜肉的标准不低于150克/餐晚餐（两大荤、两小荤、两素菜、一汤）（2）周六周日中餐、晚餐（两大荤、两小荤、两素菜、一汤）9)出餐要求：米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当（指定东北珍珠米）。油：金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油（建议金龙鱼、福临门）。肉：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证。调料：有相关部门提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电话等。菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。面制品：成品软硬适当，不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。汤：温度不低于60摄氏度，每天不得重复不得喝清水汤。10)实行就餐亮化公开，每周五公开下周《就餐菜谱》。11)员工用餐方式（1）员工食堂是为方便业主用餐而设，持《员工就餐卡》就餐。外来人员就餐，须事先申请办理外餐卡。（2）员工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具，统一在餐厅内就餐。用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后剩余物遗留在餐桌上或抛至地面。4、经营预测餐费年营业收入餐时人数标准天数月数合计员工食堂午餐200122612748800晚餐100102612312000合计1060800包厢118026122745609个包厢每月平均入做率10%，餐标平均为80元/位合计1335360项目经理1名预估经营利润年收入原料成本占比易耗品占比人员工资利润备注133536055%1%40%53414.473444813353.6534144三、管理模式1、组织架构及工资结构1)组织架构：仓库管理员由红岭集团内部人负责，以上总计8名，9个包厢需要服务员2名，服务主管1名，总计人员11人，后期根据售餐档口及就餐人员的增加而调整。2)工资结构序号职位人数工资保险合计1项目经理1850080093002厨师长1750080083003炉灶厨工160008006800厨师长1名炉灶厨师1名面点师1名初加工2名勤杂工2名4初加工23500*2800*286005面点师1400080048006勤杂工22500*2800*26600合计8380006400444002、岗位职责(1)项目经理:岗位职责：全面主持餐...
