第1页共43页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共43页饮料系列生产技术汇编多彩珍珠饮料生产技术一、饮料简述饮料是以补充人体水分为主要目的的供饮用的流质食品，我国的软饮料市场经历了三个阶段，60年代以果味碳酸饮料即汽水为主；70年代冲饮型饮料风行；80年代“可乐”型饮料倍受青睐，而目前人们发出回归大自然的呼唤，饮料市场正登上了第四阶段，即以果汁天然饮品为主导的发展方向，新奇特功能型将风扉流行，天然果蔬和多彩饮料将成为今后饮料消费热点。二、饮料的常用添加剂食品中的甜、酸、辣、咸、鲜、涩、香、色等风味都是一定物质的信号，在配制饮料时需调配一定比例的甜昧剂、酸味剂、香味剂及色素等，才能达到色香味人们的感觉要求。1、甜味剂甜味剂是软饮料的基本原料之一，使用甜味料，不仅可以赋予饮料以甜度，而且使用饮料具有一定浓度的体态、观感、品质与营养功能。蔗糖是人类长期以来普通食用的甜味料，但我国蔗糖生产能力有限，而且因它能提供热量，过量镊取会异致肥胖等疾病，现已开发用量少、甜度高、热量低的具有保健的甜味剂。糖精。我国60年代为主要甜味剂，但因有些国家发现糖精有致膀胱癌的可能，我国目前已较少使用，近期国内较普通采用的是甜蜜素作甜味剂。甜密素（环已基氨基磺酸钠）。为无臭、白色结晶性粉末，室温下在水中的溶解度为25克/100克水，甜味十分相近于蔗糖，毒性极小，目前已有40个国家承认甜密素是安全的，饮料最大使用量为0.25克/公斤。2、酸味剂酸味剂是赋予食品酸味为主要目的的添加剂，在饮料中用量仅次于甜味料。酸味剂降低产品PH值，有一定的防腐作用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等杂质，从而增强营养的消化吸收，还具有抗氧化防裼变作用。酸味剂与甜味剂相互存在减效作用，甜味物质中加少量酸，则甜味感减弱，在酸中加甜味物质，则酸味感减弱，所以在实际生产中要注意控制一定的酸甜比。柠檬酸是最常见的酸味剂，密度1.54Z，无水物溶点153℃，无异味，在饮料中柠檬酸的用量是酸味剂总量的75%～80%，在果汁饮料中添加量为0.1%～0.3%，多第2页共43页第1页共43页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共43页彩饮料中为0.5%。3、香味剂香味剂是改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂、也称香精，一般购置现成的商品，由国家定点企业生产，有各种形号系列产品，饮料一般采用水溶性及乳化香精，香味有、可乐、雪碧、桔子、草莓、香蕉、苹果、橙汁等上百种香味。4、着色剂以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称色素，食用色素使食品中具有悦目的色泽，给人们以第一个美的感觉，在增加食品的嗜好性及刺激食欲的同时，增加了产品销路和评价。我国对食品的合成色素添加剂有较为严格的要求，指定上海染料研究所为化工部唯一定点生产厂，全国各地均能购到。5、海藻酸钠海藻酸钠是从海带等裼藻类藻体中提取的糖醛酸钙而形成的聚合物。是一种亲水性高分子化合物，具有增稠性、稳定性、保形性、薄膜成形性等性质外，还有其独特的性质。6、悬浮剂多彩饮料中的果粒沉淀、分层、油析、水析是国内其他饮料生产中的难题，悬浮剂能增加液态食品混合物的粘度，保持体系的相对稳定，果肉果粒悬浮，沉降速度遵循斯托克规定，果粒沉降速度与果粒直径平方成正比，在自然成型造粒时，应尽可能达到足够的强度，并尽可能缩小液体的密度之差，同时增加稠度。三、原料及配方（1）彩珠配方海藻酸钠0.04天然色素0.0073kg氯化钙0.34kg水28kg（2）饮料配方甜蜜素0.004kg琼脂0.08kg苯甲酸钠0.0012kg天然色素0.0036kg食用香精0.004kg白砂糖0.8kg羧甲基纤维素钠0.1kg水10kg四、生产工艺（1）将海藻酸钠及天然色素倒入20kg水中搅拌20min，静置90min后缓慢搅拌第3页共43页第2页共43页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共43页成均匀的粘稠状海藻酸钠有色胶液（A液备用）。（2）氯化钙加入8kg水中搅拌使氯化钙充分溶解，然后用100目筛过滤得氯化钙溶液（B液备用）。（3）用吸管将B液吸在管内，滴入A液中，形成彩色球状凝胶体悬浮于液面，5min...
