星级酒店餐厅餐桌摆设培训教材VIP免费

第1页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共51页餐桌擺設引言一個經營成功的餐廳需要具備多樣的條件，需要有廚藝高超的主廚及廚房團隊，將各式食材變成一道道色香味俱全之美食佳餚，更需要有餐廳專業經營管理及服務人員之親切妥善服務。而在硬體方面，除了餐廳門面裝潢佈置外，與顧客用餐直接相關之餐桌擺設更是重要。每一家餐廳所使用之餐具、設備之款使及材質或許不盡相同，但是針對餐桌擺設之精神及方式確是相同的。餐廳提供何種產品及服務，便需搭配其應有之餐桌擺設，以現行餐桌擺設方式大致可分為中式或西式，本單元將告訴你中式餐桌擺設及西式餐桌擺設，同時也將時下流行之自助餐餐檯及餐桌擺設之原則讓你了解，並且要提醒你餐桌擺設該注意之事項。學習目標1.正確地說出基本中式餐桌擺設。2.正確地說出基本西式餐桌擺設。3.正確地說出餐桌擺設注意事項。第2页共51页第1页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共51页正確地說出基本中式餐桌擺設。中式餐桌擺設中式餐桌擺設一般可簡單分為小吃用餐或宴會酒席，兩種不同方式擺設。在現行餐廳在餐桌擺設之作法，大部分都在餐廳營業前就已經將餐桌擺設好。以下將餐桌擺設所需要之相關餐具及備品作介紹，再根據擺設流程逐㆒作說明。一、中式餐桌擺設備品如下：(一)檯布檯布的尺寸大小完全依照餐廳內餐桌形狀及直徑而訂，顏色以紅色、粉紅色及白色為主，其他顏色為次選擇。另外有些小吃桌面會舖上與餐廳主體色調相搭配之檯心布，在舖換檯布時需注意其正反面、餐廳標誌符號、車縫線或整燙過後之折線，需對齊之方向及角度，另外標準檯布舖設需沿餐桌垂沿8至12吋，太短及過長皆不雅。另外在舖換檯布需注意是否有污漬或破損。(二)轉盤適用於多人數之小吃用餐或宴會之桌面，轉盤盤面直徑應比餐桌至少第3页共51页第2页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共51页2尺（60公分），且必須安置於餐桌之中心，將四周圍桌面空出以容納餐具擺設。(三)骨盤一般中式餐桌之座位擺設，皆以骨盤來定位，將餐廳之骨盤置於正對餐椅中心處，離桌緣約一指幅（約1至2公分）。若骨盤印有花色，則需按餐廳設計之擺法對齊擺設，若是使用素色骨盤，那就方便多了，可省掉對齊花色的動作。(四)味碟特有中式餐具之一，可以用來盛裝個人喜好之調味醬，且避免與其他客人共用醬汁，既方便又符合衛生，一般可以置於骨盤正前方或右側。(五)杯皿有磁杯及玻璃杯，一般磁杯皆屬茶杯都用來服務熱茶用，可置於味碟前方、或置於轉圈上；而玻璃杯有數種，公酒杯會放於轉圈上，小酒杯、果汁杯則會置於筷子前方。第4页共51页第3页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共51页(六)筷架筷架可能以各種材質製成，有瓷器、木器、金屬及銀器，是用來放置筷子，可置於骨盤前方味碟右側，也有筷架設計為可放置筷子和湯匙，可同時供筷子及湯匙擺放。(七)湯匙一般中餐皆是使用磁湯匙，磁湯匙可置於味碟上、湯碗上、或筷架上。(八)筷子第5页共51页第4页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共51页套入筷套，置於筷架上或置於骨盤右側，若是不使用筷套，在擺設時則需注意筷子上是否印有特殊標誌或字樣，若有則需注意對齊。(九)餐巾一般可使用口布，放在骨盤上方，或用濕紙巾放在紙巾盤上，置於骨盤左方，或使用口布紙或紙巾。(十)其他相關備品煙灰缸、調味瓶（鹽瓶、胡椒瓶、醬油瓶、醋瓶）牙籤盅、花瓶、桌號或檯號及廣告桌卡、菜單會置於餐桌中央、一側、或轉盤上。二、中式小吃餐桌擺設流程清除桌面所有物品􀃐舖設檯布及檯心布第6页共51页第5页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共51页􀃐轉圈放置餐桌中心􀃐整齊排列餐椅定位􀃐對準餐椅擺設骨盤􀃐對準骨盤擺放味碟􀃐對齊味碟放置筷架􀃐擺設筷子湯匙湯碗􀃐擺好口布放置杯皿􀃐擺設其他相關器皿(一)清除桌面所有物品第7页共51页第6页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7...