====Word行业资料分享--可编辑版本--双击可删====营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师XXX授课时间2015.03.30教学课题植物性原料的营养价值学时21．了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义教学目的2．掌握评定烹饪原料的营养价值的标准3.掌握植物性原料的营养价值教材分析重点营业价值难点各类植物性原料的营养特点教学讲解法、示例法方法教学提问、图示、PPT、视频手段[课程回顾]（5分钟）复习食物在体内消化吸收的过程及各类营养物质的消化吸收特点教学过程及时间分配[讲授内容]1.了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义（20分钟）2．掌握评定烹饪原料的营养价值的标准（10分钟）3.掌握植物性原料的营养价值（50分钟）[课堂小结]（5分钟）教研室主任检查签字源-于-网-络-收-集====Word行业资料分享--可编辑版本--双击可删====[讲授内容及过程]第三章烹饪原料概述一、烹饪原料的定义烹饪原料是指能供给人们营养素、维持身体机能，提供烹饪使用的食物。二、烹饪原料的分类（一）植物性原料：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果类（二）动力物性原料：禽类、畜类、水产品类、蛋类、乳制品类（三）其他加工原料：食用油、调味品三、烹饪原料的营养价值是指烹饪原料中所含有的营养素和热量满足人体需要的程度四、烹饪原料的营养价值评定标准1、种类是否齐全2、数量是否充足3、比例是否适宜4、是否容易消化吸收第一节植物性原料的营养价值一、谷类原料的营养价值（一）谷类的结构：谷皮、糊粉层、胚芽（二）谷类食品的营养特点1.碳水化合物含量70～80%主要是淀粉，还有较多葡萄糖、果糖和膳食纤维。2.蛋白质：半完全蛋白质，赖氨酸少。3.脂肪含量1～2%，小麦和玉米含有大量油脂。4.维生素：B族，特别是VB15.矿物质：有丰富的钙、磷，铁少。粉条、粉皮、凉粉制作时蛋白质被弃去，主要含碳水化合物。（三）谷类加工影响1.淘米损失：维生素B130～60%，维生素B2、PP20%，矿物质70%2.制作一般面食：蛋白质和矿物质不会损失，但在煮面条时，可有30~40%的维生素溶入汤中。3.烘烤面包：在烘烤过程中赖氨酸会消失。二、豆类原料的营养价值（一）豆类分类高蛋白质类：黄豆、黑豆、青豆。高碳水化合物类：豌豆、绿豆、红豆、蚕豆、芸豆（二）豆类营养特点1.蛋白质：蛋白质含量30%~40%，是谷类的5倍；氨基酸的组成与比例都符合人体；优源-于-网-络-收-集====Word行业资料分享--可编辑版本--双击可删====质蛋白；富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补2.脂类：大豆类含15%~20%；大豆类富含不饱和脂肪酸（85%），其中亚油酸占55%；大豆类含较多的磷脂1.64%；大豆是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品。3.碳水化合物：大豆类含量在30～40%左右；大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气。4.维生素：豆类含有胡萝卜素，维生素B1、B2，烟酸，维生素E等；种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高；大豆发芽后维生素C的含量大大提高5.矿物质：豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较多，每100克中含量可达7-8毫克黄豆中膳食纤维含量最高。（三）杂豆类营养特点蛋白质含量：15~25%；脂肪含量：1~2%；碳水化合物含量55~65%，其中一半以上是淀粉，也可作为人体的热能来源，B族维生素较丰富，钙铁较多，但吸收率不高。三、蔬菜水果的营养价值（一）蔬菜水果分类1.蔬菜：根菜、茎菜、叶菜、果菜、花菜、菌类2.水果：鲜果、干果、坚果（二）蔬菜的营养价值蛋白质含量低1~2%，脂肪含量低＜1%，碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右；是胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源；矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源。（三）水果的营养价值1.鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、脂肪含量一般不超过1%。2.碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在。3.维生素C含量高：鲜枣、草莓、橙、柑等4.胡萝卜素含量高:芒果、黄桃、黄杏6.白果（银杏）中硒的含量较高...
