饼干生产工艺素材课件•饼干基础知识•饼干生产原料01饼干基础知识饼干的历史与文化饼干的历史从古代的烤饼到现代的工业化生产，饼干的发展历程见证了人类食品科技的进步。饼干的文化不同国家和地区有着各自独特的饼干文化和传统，反映了当地的风俗习惯和饮食特色。饼干分类与特点按照制作工艺分类曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干等，每种饼干都有其独特的制作方法和口感特点。按照原料分类小麦饼干、燕麦饼干、杂粮饼干等，不同原料的饼干具有不同的营养价值和风味。饼干营养与健康饼干中的营养成分饼干中含有碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分，能够提供人体所需的能量和营养素。饼干的健康效益适量食用饼干可以补充能量、改善口感，对于保持身体健康有一定的益处。02饼干生产原料面粉面粉是饼干生产的主要原料，提供面筋网络，使饼干成型并具有口感。根据蛋白质含量，面粉可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。高筋粉适合制作需要更强面筋的饼干，如曲奇饼干；低筋粉适合制作口感较松软的饼干。面粉的质量和新鲜度对饼干品质有重要影响，应选择优质面粉并确保其新鲜。糖糖在饼干中起到甜味和保湿的作用，同时也会影响饼干的颜色和质地。白砂糖、红糖、糖浆等都是常用的饼干糖类，不同种类的糖会影响饼干的口感和风味。糖的用量需要根据产品要求和消费者口味来调整，过多或过少都会影响饼干品质。脂肪脂肪为饼干提供风味和口感，同时也能起到润滑作用，使饼干更易于脱模和加工。常用的饼干脂肪有植物油、黄油、猪油等，不同种类的脂肪会影响饼干的口感和稳定性。脂肪的用量需要根据产品要求来调整，过多或过少都会影响饼干品质。鸡蛋鸡蛋在饼干中起到黏合剂的作用，同时也能提供丰富的营养成分。鸡蛋的用量需要根据面粉的吸水性和产品要求来调整，过多或过少都会影响饼干的口感和质地。鸡蛋的质量对饼干品质也有重要影响，应选择新鲜、高质量的鸡蛋。其他原料01其他常见的饼干原料包括小苏打、泡打粉、香精、色素等，这些原料能够提供特殊的风味、颜色和质地。02使用这些原料时需要按照产品配方要求进行精确计量，以确保饼干品质的稳定性和一致性。03饼干生产工艺流程面团调制面团调制方法原料添加顺序面团温度控制面团软硬度根据饼干种类和配方，选择合适的面团调制方法，如捏合、搅拌或混合。按照生产工艺要求，合理安排原料添加顺序，确保面团调制均匀。在调制过程中，需控制面团温度，防止温度过高或过低影响饼干品质。调制面团时，需掌握面团软硬度，过软或过硬都会影响成型和烘烤效果。辊轧与成型01020304辊轧工艺成型方法模具选择面片质量检查通过辊轧工艺将面团轧成适当厚度的面片，为成型做准备。根据饼干种类，选择合适的成型方法，如冲印、切割或手工成型。根据产品要求，选择合适的模具，确保饼干形状和规格符合标准。成型前需对面片质量进行检查，如厚度、平整度等，确保产品质量。烘烤烘烤温度与时间烘烤盘材质与摆放根据饼干种类和规格，合理设置烘烤温度和时间，确保饼干充分熟透且不过火。选择合适的烘烤盘材质，并合理摆放饼干，确保烘烤均匀。烘烤过程中的翻盘操作烘烤后冷却根据需要，适时进行翻盘操作，使饼干两面受热均匀。烘烤完成后需进行适当冷却，防止饼干过于酥脆易碎。冷却与包装冷却方式包装方式选择合适的冷却方式，如自然冷却或吹风冷却，使饼干口感采用合适的包装方式，如袋装、盒装或罐装，确保饼干在运输和储存过程中不受损伤。更佳。包装材料选择标签与说明根据饼干种类和保质期要求，选择合适的包装材料。包装上需附有标签和说明，标明产品名称、生产日期、保质期等信息。04饼干生产设备与器具原料处理设备搅拌机筛网用于将原料混合均匀，是饼干生产中必不可少的设备之一。用于筛选原料，去除杂质和过大颗粒，保证饼干品质。切片机压片机用于将面团切成一定厚度的饼干片，用于将面团压成薄片，以便烘烤。以便烘烤。烘烤设备烤箱烤盘用于烘烤饼干，是饼干生产中必不可少的设备之一。用于放置饼干，以便烘烤。烤网烤炉用于防止饼干粘连在烤盘上，同时也有助于饼干均匀受热。大型饼干生产中使用的设备，可同时烘烤大量饼干。包装设备0102包装机封口机...
