军职在线中式面点制作工艺答案第一章单元1、哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？A:宋代B:唐代C:明代D:清代答案:【宋代】2、今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（）、米粉和杂粮等。A:水产B:油C:面粉D:糖答案:【面粉】3、先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。A:糗B:糁C:酏D:饼答案:【饼】4、周朝设有“醯人”官职，是掌管（）制品的官职。A:醋B:糖C:油D:酱答案:【醋】5、两种始见于汉代的发酵方法是（）。A:酒酵法和酵母发酵法B:面酵法和酒酵法C:酸浆发酵法和面酵法D:酸浆发酵法和酒酵法答案:【酸浆发酵法和面酵法】6、汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（）影响最大。A:《饼说》B:《中馈录》C:《齐民要术》D:《饼赋》答案:【《齐民要术》】7、唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（）所写。A:孙思邈B:崔禹锡C:陆羽D:陈士良答案:【陆羽】8、七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（）是常食面点。A:粔籹B:笑靥儿C:寒具D:馎饦答案:【笑靥儿】9、月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（）。A:民国B:唐代C:清代D:明代答案:【明代】10、山西面点中影响最大的是（），直接影响到南北各地，直至今天。A:泡馍B:面条C:煎饼D:锅盔答案:【面条】第二章单元测试1、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A:乳、蛋类B:食物C:肉类D:饮料答案:【食物】2、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A:油脂B:带手套C:水D:纸答案:【油脂】3、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A:无机盐B:蛋白质C:脂肪D:维生素答案:【蛋白质】4、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A:胱氨酸B:色氨酸C:谷氨酸D:酪氨酸答案:【色氨酸】5、过量食用动物脂肪会促进()。A:动脉硬化B:生长C:健康D:维生素的吸收答案:【动脉硬化】6、粳米主要产于东北、()、江苏等地。A:四川B:华北C:湖南D:云南答案:【华北】7、制元宵时，为使皮滑软细，一般选用()A:湿磨法B:水磨法C:干磨法D:速磨法答案:【水磨法】8、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A:蛋白的热凝固性B:蛋白的起泡性C:蛋黄的乳化性D:蛋黄的疏水性答案:【蛋黄的乳化性】9、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。A:增加销售量B:加工工艺C:延长保质期D:提高经济价值答案:【加工工艺】10、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A:氧气、水分B:营养物质C:渗透压、光线D:温度、湿度答案:【营养物质】第三章单元测试1、我国久有“()”之说，米制品、面制品南北各有特色。A:南米北面B:东米西面C:东面西米D:南面北米答案:【南米北面】2、冷水面坯适用于制作（）A:油饼B:面条C:蒸饺D:馒头答案:【面条】3、制馅就是选用各种不同的（），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。A:原料B:调料C:工艺D:辅料答案:【原料】4、烧麦类面点采用的上馅方法为（）A:挤注法B:卷上法C:包上法D:拢上法答案:【拢上法】5、案台可以分为木板案台，金属板案台和（）三大类A:铁案台B:镶嵌案台C:合成材质案台D:石板案台答案:【石板案台】6、坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（）A:刀B:擀面棍C:橄榄杖D:走槌答案:【擀面棍】7、微波炉是以（）为能源的？A:太阳能B:煤炭C:火D:电答案:【电】8、磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（）两种A:自动磨粉机B:电动磨粉机C:手动磨粉机D:半自动磨粉机答案:【电动磨粉机】9、可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（）A:切肉机B:绞肉机C:切菜机D:磨浆机答案:【切肉机】10、奶油刀切小馒头通常运用（）手法？A:揪剂B:拉剂C:挖剂D:切剂答案:【切剂】第四章单元测试1、假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？A:酱油B:油脂C:水D:糖2、面条制作时加盐的目的是？A:颜色鲜艳B:有滋味C:提高面团筋性D:增加粘稠度3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？A:没有凉透进行揉制B:水温过高C:揉制姿势不对D:水放多了4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些？A:加面B:加大料C:添加皮冻D:...
