我国食品防腐剂发展现状综述赵希桐(化学与生命科学学院精细10-1班10113070149)摘要：综述了最近几年食品防腐剂的应用和研究现状，阐述了食品防腐剂的发展趋势。关键词：食品防腐剂；应用；趋势一、引言：近年来，伴随着我国国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品加工业也得到了很大的发展。然而食品在生产、运输、销售、贮存的过程中，会因物理、化学、生物化学等因素造成食品的腐败变质，从而给生产者和消费者造成一定损失。食品腐败不仅会造成食品营养价值的丧失，甚至还会造成食物中毒。据估计，我国，每年约有20%~30%的食物因为腐败而白白损失。为减少损失，延长食品的保质期，人们采用了多种手段来抑制或杀灭微生物，其中，添加防腐剂是最方便且有效的方法，因而被广泛运用。本文对防腐剂的概念和种类、作用机理、应用和存在的问题、发展前景等方面做了阐述。二、食品添加剂的概念和分类食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。它能防止食品因为生物引起的腐败变质，市食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。食品防腐剂的用途，广义的说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义的说，就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。目前，食品防腐剂在我国被划定在食品添加剂的有17类28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂2大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂和无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。（一）化学类食品防腐剂目前，我国市场上应用的大多数均是化学防腐剂，常用的主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）等。化学防腐剂防腐效果较好，但是由于化学防腐剂有着严格的种类和应用范围的限制。（二）天然类食品防腐剂尽管化学防腐剂具有比较强的防腐能力，但是由于化学防腐剂具有不同程度的安全问题，在消费者越来越追求天然无毒的食品趋势下，从各种动植物中寻找、提取安全无毒的天然防腐剂就成为了当前食品添加剂研究的热点。随着生物技术的不断发展，利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产的天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视，也是今后我国防腐剂市场的主要方向。三、食品防腐剂的作用机理微生物繁殖需要有适合的客观条件，即适当的水分、温度、氧、渗透压、pH值和光等。控制食品所处的环境条件或加入防腐剂均可达到食品防腐的目的。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。四、食品防腐剂在使用中存在的问题近期，从多方面看来，发现食品防腐剂的使用主要存在以下几个方面的问题。（一）超标使用某些厂商为了迎合某些消费者认为保质期越长，食品质量越好的错误认识，而超标准使用防腐剂，以延长食品保质期。某些厂家存在严重卫生问题，作坊式生产，原料、环境、工具、包装不卫生而利用防腐剂兼具抑菌消毒的特点，在食品加工时超标准大量使用，以降低食品中的细菌数，这对消费者健康构成严重威胁。（二）违规使用某些商家为使食品保持新鲜的感官性状，置消费者健康不顾，使用国家明令禁止使用于食品的防腐剂。如福尔马林浸泡海菜、鱿鱼、海参、猪肚(牛肚)等，严重影响消费者身体健康。（三）使用劣质防腐剂为降低食品生产成本，使用质次、价廉毒副作用大的劣质防腐剂，只顾自家利益而损害消费者健康权益。（...
